Tempura de turbot et brochettes de poireaux et dattes

Tempura de turbot, brochette de poireaux et dattes, émulsion "orange et lait de coco au gingembre "

Pour 4 personnes 

500 gr de filet de turbot 

Pour la pate a tempura

100gr de farine 

50 gr de maizena

1 cuillère à café de levure

Environ 10 cl d eau

1 pincée de sel

Pour les brochettes 

4 beaux poireaux 

1 douzaine de dattes 

Pour l émulsion 

200 gr de lait de coco

200 gr de jus d orange

10 gr de gingembre frais

1 baton de citronnelle 

Laver et cuire les poireaux entiers dans de l'eau salée et en fin de cuisson les mettre dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Couper les dates en deux et enlever le noyau. Tailler les poireaux en tronçons de 4 cm et monter sur les brochettes en alternant poireaux et dattes. 

Mélanger les ingrédients de la pâte à tempura en mettant de l'eau bien froide jusqu'à obtenir une pâte assez liquide mais nappante. 

Mettre tous les ingrédients de l'émulsion dans une casserole , éplucher le gingembre et le tailler finement ainsi que la citronnelle. Portez à ébullition et filtrer À l'aide d'une Passette. 

Mettre les poireaux dans une poêle avec un petit peu de beurre et les laisser dorer de chaque côté. 

Tailler les filets de turbot en biseaux , Les tremper dans la tempura et les mettre dans une friture a 180 degrés pendant trois minutes. Les égoutter sur du papier absorbant.  

Emulsionner la sauce a l aide d un mixeur plogeant et dresser les assiettes 

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