Ravioles de foie gras sauce estragon

Par le chef Serge Robaye du restaurant l'Intermède à Perpignan

Pour le foie gras

1 foie gras éveiné de 500 grs environ 

7 grs de sel

2 grs de poivre

1grs de sucre

pour la pâte à raviole

Farine de blé : 300 g 

Jaune(s) d'œuf(s) : 3 pièce(s) 

Huile d'olive : 3 cl 

Eau : 4 cl 

Sel fin : 2 pincée(s)

Pour l'émulsion

2 échalotes 

100 grs de champignon de paris

3dl de fond de volaille

50 grs d'estragon effeuillé 

1dl de vin blanc

5dl de crême

1. Commencer par faire le foie gras mi-cuit  ou prendre un foie gras mi-cuit pour passer cette étape! 

2.réaliser la pâte à raviole

sur un plan de travail, réaliser une fontaine avec la farine et le sel. Battre les oeufs en omelette avec l'eau et l'huile, puis verser le liquide au centre de la farine. A l'aide d'une main, mélanger le liquide avec la farine progressivement, puis lorsque la pâte commence à se former, la travailler avec les deux mains de manière à lui donner un peu d'élasticité (la texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante).

Laisser reposer minimum 30 min au frais dans du film plastique. A utiliser ensuite selon les besoins.

3. l'émulsion

faire suer les échalotes émincées dans un peu de beurre, y ajouter les champignons suer à nouveau 2-3 min 

déglacer avec le vin blanc

laisser réduire presque à sec

ajouter le bouillon de volaille et réduire de moitié

crémer et réduire à nouveau de moitie

ajouter l'estragon dans la préparation bouillante et mixer immédiatement  

4. réalisation des ravioles

étaler finement la pâte (2-3 mm) couper des cercle avec un emporte-pièce (deux par ravioles)

couper le foie en petits cube

garnir la moitié des cercle de pâte avec une quantité raisonnable de foie gras

avec un pinceau mettre un peu d'œuf entier battu sur les autres disque de pâte et refermer les ravioles

5. au moment

pocher les ravioles dans de l'eau frémissante salée (2-3 min)

les déposer dans une assiette creuse

couvrir avec l'émulsion qui aura été aérée grâce au mixer

poivre du moulin éventuellement quelques feuilles d'estragon frais

bon appétit