La vie en Bleu : cuisine

La vie en bleu, on cuisine ensemble

Du lundi au vendredi à 10h00

chapon
chapon

Le chapon

Diffusion du lundi 4 décembre 2017 Durée : 50min

Le chapon farci de Serge Robaye du restaurant l'Intermède à Perpignan

1 chapon

farce

300 gr de crème

quelques fruits secs

œuf

1 sauce

1 oignon

1 carotte

1 bouquet garni

quelques champignons

commencez par séparer les cuisses et les suprêmes de chapon de la carcasse

réserver les suprêmes et désosser les cuisses.

réalisez un fond blanc

mettre la carcasse et les os des cuisses avec l'oignon, la carotte et le bouquet garni dans une casserole et cuire 40 min à frémissement ensuite passer au chinois.

pour la farce

mixez la chair des cuisses bien finement y incorporer la crème et l'œuf et assaisonnez.

passez le doigt entre la chair et la peau de la volaille et la farcir avec la farce réalisée et assaisonner les suprêmes

rouler les filets dans du film et cuire 1h à 80 degré

pour la sauce

faire sauter les champignons, mettre le fond de volaille et laisser réduire presque à sec

ensuite crèmez légèrement on peut également y rajouter un filet de rancio sec

au moment de servir, rôtir les filets de chapon et accompagner de la sauce aux champignons.