La vie en Bleu : cuisine

La vie en bleu, on cuisine ensemble

Du lundi au vendredi à 10h00

MAQUEREAU
MAQUEREAU

Maquereau mariné au miso

Diffusion du jeudi 19 avril 2018 Durée : 50min

avec Julien Montassié chef du restaurant Host y vinum à Canet.

Marinade Maquereau (24 heures) : 

            150g de Mirin (alcool de riz sucré)

            50g de Saké

            1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne

            500g de miso

            50g de gingembre râpé

Lever les maquereaux en filet et les laisser mariner 24 heures.

Cuire les filets 1 minute à la vapeur à 75°C et les laisser refroidir.

Poireaux confits : 

            3 poireaux crayons par personne

Bouillon de crustacés

Porter à ébullition le bouillon de crustacés et plonger les poireaux 3 minutes environ. 

Réserver le jus de cuisson.

Gel crustacés – miso : 

500g de bouillon de cuisson des poireaux

50g de miso

7g d’agar-agar

20g de gingembre râpé

Mélanger l’agar-agar avec le bouillon froid, râper le gingembre et incorporer le miso.

Faire bouillir le tout. Laisser totalement refroidir le mélange puis mixer.

Crème aigrelette au raifort : 

            200g de crème

            30g de raifort râpé

            70g de jus de citron

            50g d’échalotes

            50g de vinaigre de Banyuls blanc

            15g de ciboulette

            15g de cerfeuil

            sel

Faire cuire les échalotes ciselées dans le vinaigre de Banyuls. Monter la crème fouettée et incorporer le raifort râpé, les herbes hachées et les échalotes froides. Réserver au frais.

Dressage & finitions : 

            Cresson

            Eclats de sarrasin soufflés

Dresser harmonieusement tous les éléments. Rajouter quelques pétales d’avoine et pousses de cresson.

... ET BON APPETIT !