La vie en Bleu : cuisine

La vie en bleu, on cuisine ensemble

Du lundi au vendredi à 10h00

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tartare © Getty

Tartare de Dorade royale

Diffusion du jeudi 14 juin 2018 Durée : 52min

Avec le chef Pascal Borell, chef étoilé au Fanal à Banyuls sur mer

TARTARE DE DORADE ROYALE Huîtres / coco concombre   Le marché pour environ 6 personnes : 

  • 3 belles Dorade Royales de 600 g
  • 20 g d’oeuf de truites
  • 1 oignon tendre
  • ciboulette
  • jus de citron
  • 2 huîtres
  • 2 noix de St Jacques
  • sel et poivre du Moulin
  • 1 concombre
  • 100 g de lai de coco
  • 1 g de Xanthane

Procédé: Tailler en brunoise la chair des dorades, des noix de St Jacques, les huîtres. Ciseler l’oignon tendre et mélanger tous les ingrédients dans un récipient. Assaisonner de sel et poivre du moulin, jus de citron et jus d’huitres, ajouter la ciboulette et réserver au froid. Emulsionner le concombre avec le lait de coco et le Xanthane, assaisonner et réserver.   Finition et présentation : Dans un cercle, dresser le tartare de Dorade bien froid. Poser la crème coco concombre et lisser à la spatule. décorer de feuilles de bourrache.