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Tartare de saumon et Saint-Jacques aux plantes

Diffusion du mardi 5 décembre 2017 Durée : 48min

Tartare de saumon et saint-jacques aux harbes par Baptiste Gaillard du restaurant l'ancienne école à Palau Del Vidre

Crumble:

1)Mettre dans un cul de poule la farine, la chapelure, le parmesan, le beurre en morceaux, un

gousse d’ail écrasée, thym frais et une pincé de sel, poivre et piment d’espelette. Malaxer en

ajoutant deux cuillères à soupe d’huile d’olive au thym jusqu’à obtention d’une pâte

granuleuse.

Cuire sur un plaque au four à 190*c 15 minutes puis laisser refroidir.

Mousse de chèvre:

2)Monter la crème en chantilly et mettre au frais. Dans un robot cutter mettre le chèvre frais

en morceaux, l’aneth ciselée, les zestes du citron vert et le jus d’un quart du citron, puis

ajouter deux cuillères d’huile d’olive citron et une pincée de sel et de poivre.

Mixer jusqu’à que tout soit homogène, puis incorporer la crème montée en chantilly.

Tartare de saumon et Saint Jacques:

3)Couper le saumon et les Saint Jacques en petits dés, ajouter la ciboulette, coriandre et

persil préalablement hachés, les mélanger dans un saladier et mettre au frais 1 heure.

Dans un bol préparer la vinaigrette avec le jus du citron vert, les zestes du cumbava, la sauce

soja, l’huile de sésame, l’huile d’olive au citron, deux pincées de fleur de sel et une de poivre.

Mélanger avec un mixeur plongeant pour l’émulsionner.

Servir dans un emporte pièce en commençant par le crumble que vous aurez

préalablement émietté, puis la mousse de chèvre et pour terminer le tartare de saumon

et Saint Jacques arroser avec la vinaigrette.

Crumble:

100g de farine

100g de beurre salé

75 g de chapelure

50g de parmesan

2 cuillères

d’huile d’olive au thym

1 gousse d’ail

1/2 bouquet de thym citron frais

1 pincée de piment d’espelette

sel, poivre

Tartare de saumon et Saint Jacques aux herbes fraiches,

mousse de chèvre frais citron/aneth et

crumble au thym citron.

Mousse de chèvre frais:

300 g de chèvre frais

200 ml de crème 30%

1 bouquet d’aneth

1 citron vert

2 cuillères

d’huile d’olive citron

sel, poivre

Tartare de saumon et Saint

Jacques:

400g de saumon

200g de noix de saint jacques

1/4 de bouquet ciboulette, persil,

aneth, coriandre

1 citron vert

1 cumbava

2 cuillères de sauce soja

2 cuillères d’huile de sésame

2 cuillères d’huile d’olive citron

Fleur de sel, poivre