La vie en Bleu : cuisine

La vie en bleu, on cuisine ensemble

Du lundi au vendredi à 10h00

thon
thon

Thon au sésame et vinaigrette gingembre échalote piment

Diffusion du mercredi 7 mars 2018 Durée : 50min

Avec Christophe Schmitt chef étoilé du restaurant l'Almandin à Saint-Cyprien :

Thon panée aux sésames noir et blanc - Condiment gingembre/ échalote

Pour 10 personnes :

  • 800 gr de longe de THON
  • 0.200 kg sésame
  • 0.200 kg sésame noir
  • 0.100 kg de betterave rouge
  • 0.100 kg de betterave shiogga 

-> Tailler le thon en gros rectangle puis paner dans le mélange de sésame noir et blanc coloré à sec dans une poêle Tefal

-> Éplucher et tailler la betterave rouge en julienne et la shiogga en copeaux rond

Guacamole :

  • 4 pc d’avocats
  • 1 pc d’oignon rouge
  • ½ botte de coriandre
  • 2 pc de citron vert
  • Piment d’Espelette
  • Sel

-> Couper en deux les avocats. 

-> Enlever le noyau et retirer la chaire à l’aide d’une cuillère 

-> Écraser la chair d’avocat à la fourchette, puis ajouter le ½ oignon rouge ciselé, le jus de citron vert, la coriandre ciselée et le piment d’Espelette. Bien mélanger. Réserver 

Vinaigrette thon :

(1) 30 ml d'huile de sésame - 3 échalote ciselée

(2) 30 gr de gingembre frais en brunoise

(3) 45 gr de gingembre au vinaigre en brunoise - ¼ de piment sans pépin haché

(4) 105 ml de vinaigre de riz

(5) 120 ml de sirop a 30° - 120 ml de dashi (2 pincées de dashi pour 1 l d’eau) - 30 ml de soja

(6) 45 ml de jus de gingembre au vinaigre - 60 ml de nuoc mam - 6 jus de citron vert

-> Éplucher et ciseler les échalotes les faire revenir avec l’ huile de sésame ajouter le gingembre frais en brunoise puis le gingembre au vinaigre et le piment haché déglacer avec le (4) réduire au ¾ et ajouter le (5) cuire 30 min à petite ébullition ,refroidir et ajouter le (6), garder au moins 12 h au réfrigérateur avant d’utiliser.

-> Dans une assiette creuse commencer par le guacamole puis ajouter le thon taillé en tranche fine, recouvrir de la vinaigrette échalote/gingembre, les copeaux de betteraves et les pousses de shiso.