Replay du vendredi 16 octobre 2020

Les anchois de Collioure aux Halles Vauban à Perpignan

- Mis à jour le

Des anchois, de la passion, une longue tradition et une production reconnue mondialement. Nous sommes avec Rémy Desclaux.

Les anchois Desclaux aux Halles Vauban de Perpignan
Les anchois Desclaux aux Halles Vauban de Perpignan © Radio France - Fred Liénard

Les Halles Vauban à Perpignan avec l’art du poisson dans ce numéro gourmand de la vie en bleu. Coup de cœur de Vincent le poissonnier, Rémy Desclaux des Anchois Desclaux de Collioure

La tradition continue et ça a commencé en 1903. Six générations au service de la qualité, de l’exigence et d’un produit qui est connu dans le monde entier, la préparation de Collioure est unique.

Les anchois Desclaux aux Halles Vauban de Perpignan
Les anchois Desclaux aux Halles Vauban de Perpignan © Radio France - Fred Liénard

Une histoire de famille

Des valeurs, un savoir-faire reconnu et de l’humour.

Rémy Desclaux : 

Actuellement je suis la sixième génération, c’est une histoire de famille. On dit toujours la première génération crée, la deuxième maintient et la troisième coule tout, je suis un peu inquiet parce qu’on arrive à la fin du deuxième cycle. 

Rémy Desclaux des anchois Desclaux aux Halles Vauban de Perpignan
Rémy Desclaux des anchois Desclaux aux Halles Vauban de Perpignan © Radio France - Fred Liénard

Une tradition dans la fabrication

Une méthode ancestrale et certains anchois qui viennent de méditerranée.

Rémy Desclaux : 

Nous à Collioure on travaille l’anchois, de la même façon comme il était travaillé au Moyen-Age alors qu’est-ce qui fait la spécificité de l’anchois de Collioure, c’est les temps de maturation longs dans le sel, et nous on travaille notre anchois en respectant exactement ça. L’anchois, il vient de trois endroits différents, il y a une partie qui vient de méditerranée, à peu près 20 à 30 %, une partie qui vient du Golfe de Gascogne à peu près 20 à 30 % aussi et une dernière partie qui vient d’Argentine.

Plusieurs types d’anchois pour la dégustation

On n’a pas tous les mêmes goûts et du coup la production s’adapte pour proposer des saveurs complémentaires.

Rémy Desclaux : 

Vous avez l’anchois traditionnel celui qui est resté minimum 6 mois en maturation dans le sel, celui qu’on appelle l’Anchois de Collioure qui a un gout salé en bouche et vous avez l’anchois blanc qu’on appelle les boquerones, c’est l’anchois frais mariné dans le vinaigre pendant quelques heures. En gros vous en avez un qui a cuit dans le sel pendant 6 mois et un autre qui a cuit dans le vinaigre pendant quelques heures.

Les anchois Desclaux aux Halles Vauban de Perpignan
Les anchois Desclaux aux Halles Vauban de Perpignan © Radio France - Fred Liénard

Une production à Collioure

Sur les hauteurs de Collioure, la fabrique à anchois.

Rémy Desclaux : 

Première étape on va effectuer un salage à hauteur de 40 %, pour faire dégorger le produit, on va le laisser à peu près 24h à 48h minimum bien se vider de tout son sang et de toute l’eau. Après nous allons l’étêter et l’éviscérer le tout à la main, c’est-à-dire enlever la tête et les boyaux et après nous allons le mettre dans des grands fûts de 220 litres en plastique, une couche d’anchois et une couche de sel, des presses dessus, un peu de saumure afin que toutes les couches de sel traversent bien l’anchois, ça c’est avec la presse, et au bout de 6 mois de maturation, là deux possibilités, soit nous le sortons directement du tonneau et on en fait des anchois au sel et là c’est au consommateur de se le dessaler, enlever les arrêtes et en faire des filets, soit nous-même nous les lavons, le dessalons en en faisons des filets à l’huile.

La dégustation

C’est bon, c’est du Pays Catalan et c’est pas compliqué à accommoder.

Rémy Desclaux : 

A Collioure on le prépare d’une façon très simple. On met de l’ail, du persil, des œufs durs et des poivrons marinés. L’anchois vous pouvez le marier avec plein de choses. Ça peut remplacer le sel dans les plats. Par exemple vous faites une salade de tomates, et au lieu de mettre du sel vous mettez 4 anchois dessus et ça se marie très bien, vous pouvez le manger sur des pâtes. Sur les pizzas, il faut juste les mettre à la fin les anchois qu’ils fondent un peu, il ne faut pas les laisser le temps de la cuisson.

Merci à Fred Liénard pour les photos.

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