Replay du vendredi 25 septembre 2020

Les burgers aux Halles Vauban à Perpignan

- Mis à jour le

Les burgers de Tom et Hugo aux Halles Vauban à Perpignan, avec Little Tom’s Burger. Recette avec le bacon.

Le burger de Tom et Ugo aux Halles Vauban à Perpignan
Le burger de Tom et Ugo aux Halles Vauban à Perpignan © Radio France - Fred Liénard

C’est une nouvelle habitude très sympathique du vendredi, nous sommes en direct des Halles Vauban à Perpignan pour notre rendez-vous gourmand de la vie en bleu. Dans cet épisode nous revisitons l’art du burger. On connait toutes des tous les fast food, c’est parfois très pratique.

Là, c’est une autre vision des hamburgers que nous propose Tom. Il nous vient du Sud-Ouest de la France, il est arrivé ici grâce « aux ailes de l’amour ». Et désormais il œuvre aux Halles dans une ambiance américaine, vous savez on dirait un peu les « diners » des années 50 aux Etats-Unis, ceux que l’on voit souvent dans les films.  C'est Little Tom's Burger.

Little Tom's Burger aux Halles Vauban à Perpignan
Little Tom's Burger aux Halles Vauban à Perpignan © Radio France - Fred Liénard

Tom : 

Un bon burger c’est surtout de bons produits, des produits frais, on essaye de favoriser les produits locaux mais c’est avant tout de bons produits et puis un bon assemblage, une bonne manière de faire. Il y a moyen de s’approvisionner ici, sur la quasi-totalité des produits. Le pain c’est du pain 100 % bio et le fromage vous pouvez préférer un cheddar affiné avec notre ami Bruno qui est juste à côté.

Une nouvelle carte

Tom : « Alors on a remodelé toute la carte en début d’été, donc les nouveautés c’est les clubs sandwichs, les bagels, de nouveaux hot-dogs, de nouveaux burgers. Pour trouver du bon pain bagel en France c’est compliqué, on les fait venir directement de New York.»

Le burger de Tom et Ugo aux Halles Vauban à Perpignan
Le burger de Tom et Ugo aux Halles Vauban à Perpignan © Radio France - Fred Liénard

Le bacon cheeseburger

Tom : 

La viande, on est sur un steak de bœuf de race, on jette sur la plancha, un petit filet d’huile dessous, une viande bien assaisonnée. A ce moment-là le steak commence sa cuisson, on préférera une cuisson quand même saignante. On prend donc notre pain, on tranche en deux en plein centre, on le pose sur notre toaster, le steak continue sa cuisson, une fois que le pain est toasté on peut y placer les sauces, donc pour le bacon cheeseburger, nous l’idée c’était vraiment de revenir aux recettes originales donc ketchup et moutarde américaine, donc c’est une moutarde qui ne pique pas. Ketchup moutarde sur la base et juste ketchup sur le chapeau. Une fois que le pain est prêt, on va retourner notre steak haché, on va y poser deux tranches de cheddar dessus, à ce moment-là on jette également deux tranches de bacon sur la plancha, donc le fromage va fondre doucement sur le steak haché, pendant que le steak termine sa cuisson. Quand on fait des burgers à base de poulet, où de porc, on fait cuire dans une petite cassolette type raclette pour pouvoir déposer dessus. Donc le pain est toasté, la sauce y est déjà, on va venir poser tout ce qui est salade, tomate et oignons, les salades on change en fonction de saisons, en ce moment on aime bien mettre du cœur de sucrine, c’est croustillant, ça a du goût et c’est bien. On va positionner la salade en premier, on va poser une tranche de tomate par-dessus, donc là on est sur de la tomate qui vient des P.O. Tout ça c’est fourni par Yannick qui est juste en face.

Tom de Little Tom's Burger aux Halles Vauban à Perpignan
Tom de Little Tom's Burger aux Halles Vauban à Perpignan © Radio France - Fred Liénard

Un parcours

Tom : 

J’ai travaillé dans beaucoup d’affaires, dans beaucoup de restaurants sur Bordeaux, c’était mon métier directeur de restaurant, j’ai également travaillé dans un restaurant Bordelais qui était spécialisé dans les burgers aussi. L’amour est passé par là et c’était pas prévu mais je suis venu m’installer ici.

Merci à Fred Liénard pour les photos. Merci à l'Interv'Halles.

Mots clés: