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Pain d'épice.
Pain d'épice. © Radio France

Brioche, panettone, cakes et pain d'épice

Diffusion du vendredi 13 décembre 2019 Durée : 35min

Kevin Isorez, pâtissier au restaurant "La parenthèse" à Chasseneuil du Poitou

Brioche, panettone, cakes et pain d'épice...  Retrouvez les bonnes astuces de notre chef concernant le temps de repos, le petrissage, le dosage...

La recette de la brioche 

250 gr de farine T45 - 30 gr de sucre - 2 gr de sel - 10 gr de levure boulangère - 3 œufs - 165 gr de beurre

Mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure au crochet. Ajouter les œufs un par un. Pétrir lentement. Incorporer le batteur ramolli. Pétrir à vitesse moyenne. La pâte doit être lisse et élastique. Laissez pousser 1 heure à température ambiance couverte d'un torchon humide. Donner la forme souhaitée et laisser au frais 2 heures. Beurrer un moule + farine. Mettre un coup de ciseau si besoin.

Cuisson à 165 degrés pendant 15 minutes (four ventilé)

La recette du pain d'épices

10 cl de lait - 2 gr badiane - 240 gr de miel - 50 gr de farine - 150 gr de farine de seigle - 1 sachet de levure chimique - 15 gr de cassonade - 2 gr de cannelle en poudre - 2 gr de mélange 4 épices (poivre, muscade, clou de girofle, gingembre) - 2 œufs - 80 gr de beurre mou - 2 gr de sel

Infuser la badiane avec le lait. Chauffer le miel. Mélanger avec les farines, la levure, la cassonade et les épices. Incorporer les oeufs, le beurre et le sel. Ajouter le lait filtré. Beurrer les moules et remplir à la moitié.

Cuisson à 170 degrès pendant 30 minutes (four ventilé)

Laisser refroidir et démouler.