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Dessert au siphon
Dessert au siphon © Getty - annick vanderschelden photography

Comment utiliser un syphon en cuisine ?

Diffusion du mercredi 13 novembre 2019 Durée : 35min

Vous pouvez bien sûr faire de la chantilly mais aussi des crèmes salées

Olivier Leclerc de La Cuisine de Comptoir à Poitiers adore utiliser le siphon et il est venu avec plusieurs recettes. D'abord, quatre règles à respecter :  

  • prenez du matériel de qualité (60 Millions de Consommateurs a publié la liste des marques à éviter. Retenez qu'il faut se méfier d'un siphon en plastique, car toute fêlure peut être dangereuse : le siphon utilise un gaz sous pression)
  • ne surdosez pas le gaz  (1 cartouche = 1/2 litre)
  • toujours filtrer la préparation pour éviter qu'il y ait le moindre morceau 
  • n'utilisez pas une préparation trop épaisse.

Si le siphon à l'origine a été utilisé pour la crème chantilly, il a ensuite fait ses preuves dans la réalisation des espumas : préparations sans crème mais avec de la gélatine ou agar-agar.

Olivier nous donne la recette de son œuf mollet-mousse de pommes de terre-foie gras. Dans ce cas la mousse est réalisée en faisant cuire à l'eau (donc à l'anglaise !) 350g de pommes de terre qui vont ensuite être mélangées à 500g de crème et de beurre tiédis.