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Soupe de poissons avec crustacés
Soupe de poissons avec crustacés © Getty - Alexander Spatari

La soupe de poissons et sa rouille

Diffusion du jeudi 7 novembre 2019 Durée : 30min

Poissons de roche et crustacés au menu pour un grand classique de la mer

Thomas Daout du Bistro des Saveurs à Ligugé nous conseille vivement les poissons de roche pour notre soupe de poissons. Dans sa liste il y a la daurade, l'aiguille (ou orphie avec ses arêtes bleues turquoises), le rouget barbet ou le congre. Des poissons plutôt méditerranéens mais rien ne vous empêche de choisir des espèces de l'Atlantique.

Un auditeur originaire de Marseille y ajoute : la girelle, la rascasse et du crabe. On couvre d'eau et on met au feu avec un bouquet garni, on déglace plusieurs fois au vin blanc et l'important est de faire réduire pour que la préparation épaississe.

Important : 

  • passer au moulin à légumes
  • remettre au feu puis filtrer avant de servir.

Ce fin gourmet nous livre sa recette de rouille qui a la même base que l'ailloli : deux gousses d'ail par jaune d’œuf, il faut comme pour une mayonnaise, intégrer l'huile d'olive tout doucement pour obtenir une émulsion.

Variante de la rouille : pour être sûr d'atteindre la bonne consistance sans mettre trop d'huile, on peut intégrer une pomme de terre cuite écrasée.