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Quand homard et pigeon se rencontrent
Quand homard et pigeon se rencontrent - Restaurant O Dissay

Le pigeon

Diffusion du jeudi 12 mars 2020 Durée : 35min

Avec Christophe Poard nous allons remplacer les petits pois-lardons par des figues et nous ne jetterons pas la carcasse

Christophe Poard nouveau chef du restaurant O Dissay (86) choisit un pigeon de 600g, qui a été nourri en élevage   jusqu'à au moins 5 semaines. La viande de pigeon qui n'est pas grasse offre une saveur qui sera mise en évidence si elle est juste rosée. Oublions donc les cuissons longues, juste revenue dans une poêle puis passée au four à 180° pendant 3 minutes, la viande de pigeon s'accordera avec des figues qui ont été incisées (pour accueillir beurre et sucre) et qui pourront rester au four quelques minutes supplémentaires si nécessaire.

Quant à la carcasse, rôtie au four puis mouillée d'eau avec des légumes rissolés, faisons la cuire tout doucement, très longtemps... Le consommé qui en résultera sera à la hauteur de toute cette patience.

Retrouvez le détail de ces recettes en réécoutant cette émission.

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