Replay du mercredi 19 août 2020

Le miel

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Le miel avec Pascal Raffray de la Table du marais à La Fresnais (35)

Le miel trouve naturellement sa place dans notre gastronomie. Son pouvoir sucrant est exceptionnel et son goût varie en fonction des plantes sur lesquelles les abeilles ont prélevé le nectar.
Le miel trouve naturellement sa place dans notre gastronomie. Son pouvoir sucrant est exceptionnel et son goût varie en fonction des plantes sur lesquelles les abeilles ont prélevé le nectar. © Getty - Reda & Co

Pour fabriquer 1kg de miel, une abeille butineuse devrait travailler environ 200 jours, parcourir 40 000 km et butiner environ 800 000 fleurs.  Mais comme elle ne vit que quelques semaines, elle joue sur le nombre. Près de 50 000 abeilles travaillent dans chaque ruche que l'on aperçoit parfois l'été au bord des champs, dans les bois ou dans les jardins.  

La récolte 2020 sera bonne d'après les apiculteurs.  Et c'est bien pour les cuisiniers. 

Car le miel trouve sa place dans notre gastronomie. Son pouvoir sucrant est exceptionnel et son goût varie en fonction des plantes sur lesquelles les butineuses ont prélevé le nectar.  On peut utiliser le miel en pâtisserie. Il remplace le sucre sur les crêpes et les pancakes. Les cuisiniers de Moyen-Orient et d'Afrique du nord l'ont adopté depuis longtemps dans leurs spécialités. Le miel c'est aussi le pain d'épices et le nougat.  

Vous avez aussi dans vos cahiers de recettes des plats de viandes au miel. On l'utilise dans les marinades, pour surligner les pièces de canard, des travers de porc ou pour surprendre les convives avec du saumon grillé au miel.  

Pascal Raffray, du restaurant La Table du marais à La Fresnais dans le nord de l'Ille-et-Vilaine, utilise le miel depuis longtemps. Il a même des ruches devant son restaurant.

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