Replay du mercredi 26 mai 2021

L'huître sauvage avec Olivier Beurné du restaurant L'Amphitryon à Lorient (56)

- Mis à jour le

On les ramasse à la main ou avec un outil. Elles solidement accrochées aux rochers. Ce sont les huîtres sauvages. Nous allons les cuisiner avec Olivier Beurné du restaurant L'Amphitryon à Lorient.

La grande majorité des huîtres que nous consommons sont issues d'élevage.  Mais pour qui a eu l'occasion de goûter des huîtres sauvages, le plaisir est encore différent.
La grande majorité des huîtres que nous consommons sont issues d'élevage. Mais pour qui a eu l'occasion de goûter des huîtres sauvages, le plaisir est encore différent. © Maxppp - Loïc Berthy

Au départ, il n'y avait que les huîtres sauvages. Et puis l'homme s'est mis à l'élevage. Aujourd'hui la presque totalité de la consommation d'huîtres concerne les huîtres d'élevage.

Si on remonte un peu dans le temps, on trouvait presque exclusivement des huîtres plates à l'état sauvage. Aujourd'hui il reste des plates, mais les huîtres creuses se sont aussi installées sur le littoral.

A l'occasion des marées à fort coefficient - c'est le cas aujourd'hui - les pêcheurs à pied peuvent aller en prélever. On les repère sur les rochers situés sur l'estran, lorsque la mer descend.

Ces huîtres sont plus savoureuses que les huîtres d'élevage. Le goût est davantage prononcé, la gamme de saveurs est plus étendues.

Des chefs bretons la mettent parfois à leur carte. C'est le cas d'Olivier Beurné du restaurant L'Amphitryon à Lorient.

Olivier Beurné participe au Festival de la gastronomie de Quintin (22) les 5 et 6 juin 2021.
Un partenariat France Bleu Armorique.