Replay du mardi 25 mai 2021

Le fond de veau avec Nicolas Prodhomme des Saveurs de Nicolas à Nouvoitou (35)

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Nous préparons le fond de veau avec Nicolas Prodhomme, maître-restaurateur au restaurant Les saveurs de Nicolas à Nouvoitou (35). Du fond de veau fait maison, longtemps mijoté, loin des préparations industrielles.

Pour confectionner un fond de veau, on fait cuire longtemps dans de l'eau des os, de la viande de veau, des légumes, des aromates.
Pour confectionner un fond de veau, on fait cuire longtemps dans de l'eau des os, de la viande de veau, des légumes, des aromates. © Getty - Russ Rohde

C'est d'une des bases de la gastronomie française dont nous parlons dans la Cuisine de France Bleu Armorique.

Le fond de veau.

Pas celui que certains industriels nous ont imposé depuis des décennies avec ces cubes aromatiques trop salés, trop chargés en arômes chimiques, trop formatés.

Ce matin nous nous intéressons au vrai Fond de veau, celui que les chefs préparent dans leur cuisines, celui que nos grands-mères laissaient mijoter durant des heures sur leur gazinières, celui que certains gourmandes ont redécouverts au fil des ans.

On fait cuire longtemps dans de l'eau des os, de la viande de veau, des légumes, des aromates. On obtient un jus qui sert de base à de nombreux plats et quantité de sauces.

Brun ou blanc, le fond de veau mijote ce matin sur les fourneaux de Nicolas Prodhomme. C'est le chef du restaurant les Saveurs de Nicolas, place de l'église à Nouvoitou (Ille-et-Vilaine).

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