Replay du jeudi 27 mai 2021

Les algues avec David Royer du Castel Ac'h à Plouguerneau (29)

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La Bretagne est la principale région française productrice d'algues. Sur les 800 espèces qu'on y trouve, 14 sont autorisées à la consommation. Le chef David Royer, du Castel Ac'h à Plouguerneau (29), les intègre à sa carte, des entrées au dessert.

Les algues trouvent de plus en plus leur place dans notre alimentation. Les cuisiniers s'approprient ce végétal marin.
Les algues trouvent de plus en plus leur place dans notre alimentation. Les cuisiniers s'approprient ce végétal marin. © Getty - DigiPub

Avec 2 000 kilomètres de littoral, on pourrait penser que les Bretons ont intégré depuis longtemps les algues à leur alimentation. Ce n'est pas le cas. Mais le travail effectué par de nombreux chefs de la région porte peu à peu ses fruits. Et les algues arrivent depuis quelques années dans nos assiettes.

L'influence de gastronomies asiatiques a aussi changé notre point de vue sur ces végétaux marins.

Des noms sont même devenus familiers aujourd'hui comme le wakamé, la laitue de mer, les spaghetti de mer, le nori, la dulse.

Ces algues peuvent être toastées, frites, mijotées, sautées. Certains en farcissent les poissons. D'autres les utilisent séchées et mélangées à des épices pour aromatiser des pâtes ou des pommes de terre.

David Royer est chef au restaurant Castel Ac'h à Plouguerneau en Pays d'Iroise. Il les utilise des entrées au dessert.

David Royer participe au Festival de la gastronomie de Quintin (22) les 5 et 6 juin 2021.
Un partenariat France Bleu Armorique.

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