Replay du lundi 24 mai 2021

Les vinaigres avec Samuel Sélosse du restaurant L'Asten à Binic (22)

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Le vinaigre c'est une histoire de fermentation. C'est aussi une envie de créativité et la maîtrise d'une certaine alchimie. Samuel Sélosse, chef de l'Asten à Binic (22) nous initie à la fabrication de vinaigres originaux.

Vinaigres de fruits, de légumes, l'imagination est presque sans limite dans la création de vinaigres.
Vinaigres de fruits, de légumes, l'imagination est presque sans limite dans la création de vinaigres. © Getty - cemagraphics

On a durant longtemps considéré que le vinaigre avait pour seule fonction et seul intérêt d'amener de l'acidité dans une vinaigrette et éventuellement dans un plat.
Un fond de vin oublié dans une bouteille ou un vinaigrier et hop l'affaire était jouée.

Aujourd'hui, on ne parle plus du vinaigre mais des vinaigres. Avec des parfums différents, des acidités originales, des nuances de sucres.

Tout part évidemment de la fermentation acétique d'un alcool. Mais l'invention est au pouvoir dans les cuisines. On créé du vinaigre avec du vin rouge, du vin blanc, du malt, de la bière, de l'hydromel, des jus fermentés. On trouve du vinaigre de riz, de miel et bien entendu, du vinaigre balsamique.

Notre invité connaît toutes les saveurs que peut développer un vinaigre à base de fruits ou de légumes.

Il s'agit de Samuel Sélosse du restaurant Asten à Binic.

Samuel Sélosse participe au Festival de la gastronomie de Quintin (22) les 5 et 6 juin 2021.
Un partenariat France Bleu Armorique.

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