Replay du lundi 31 août 2020

Des rillettes à boire et à manger

- Mis à jour le

Les menus de Pascal Tesson : entre tradition et innovation

rillettes
rillettes © Getty - annick vanderschelden photography

On cuisine avec Pascal Tesson, chef de l'Atelier des Saveurs, traiteur à Ballon Saint-Mars

Pascal utilise les produits d'exception de la Distillerie du Sonneur, des eaux-de-vie qui se transforment en condiments pour agrémenter tous types de plats ; avec bien sûr la célèbre eau-de vie de rillettes qu'il associe par exemple à l'huître tiède 

Recette : huîtres tièdes, butternut, chapelure du Sonneur

Faire chauffer 1 l de crème et faire infuser avec 100 g de rillettes pendant 2 h

Dans 1/2 l d'eau, faire cuire la butternut en petits morceaux pendant 20 m ; mettre à égoutter dans une passoire et récupérer le reste de crème

Monter une crème de butternut au blender (ou thermomix) ; assaisonner

Faire griller 3 tranches de poitrine fumée maigre

Après refroidissement, mixer pour en faire une chapelure

Ouvrir les huîtres et nettoyer les coquilles

Porter au feu le reste de crème infusée, avant le frémissement pocher les huîtres pendant 30 secondes et les déposer sur un papier absorbant

Dans le fond de la coquille, déposer la crème de butternut, l'huître, une cuillère à café de crème infusée, la chapelure, et vaporiser d'eau-de-vie de rillettes

Coordonnées

L'Atelier des Saveurs, 2 Place des Halles, Ballon-Saint-Mars // tél. 02 43 23 13 95 // page facebook

Distillerie du Sonneur, 7 Rue du Vert Galant, Le Mans // tél. 02 72 91 56 74 // site web

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