La vie en Bleu : cuisine

La Vie en Bleu : La recette de Régine

Du lundi au vendredi à 10h38

Terrine de foie gras mi- cuit
Terrine de foie gras mi- cuit - @Bernard Lagorce

Terrine de foie gras mi- cuit

Diffusion du mardi 29 janvier 2019 Durée : 4min

Terrine de foie gras mi- cuit

La recette :

1 foie gras déveiné (voir ASTUCES), sel et poivre.

Avant de commencer la recette, lire attentivement les ASTUCES !

Saler et poivrer le fond de la terrine, dessus disposer les lobes déveinés en quinconce. Saler et poivrer à nouveau. Cuire et laisser refroidir. Conserver et déguster selon mes ASTUCES !

ASTUCES :

À préparer 3 à 4 jours avant de la déguster. 

1/ L’ACHETER. Il doit être d’une belle couleur beige rosée presque sable, souple lorsqu’on appuie un doigt dessus et peser entre 400 et 500 g. Le sortir du sous-vide la veille.

2/ Le déveiner facilement, il doit IMPERATIVEMENT être à T° ambiante au moins 2 à 3 heures avant. Il suffit alors de trouver le gros vaisseau, de tirer délicatement avec l’index (sans couteau) et de faire suivre en s’aidant d’un pilhou (chiffon ou papier absorbant) et de faire suivre le vaisseau (si le foie est de belle qualité et s’il est à T° ambiante, alors quand le vaisseau casse, ce n’est pas grave). Ne pas s’acharner sur le foie pour extirper les petits vaisseaux !

3/ Le cuire : dans 1 terrine non graissée, au bain Marie « haut » c’est à dire que l’eau froide du bain-Marie doit arriver au niveau du foie gras, sans préchauffer le four afin que l’eau du bain-Marie et le foie gras commencent à chauffer doucement pour un foie gras + moelleux et cuit à l’intérieur, cuire 1 heure à Th 4/5 (130/150 °) et laisser impérativement refroidir dans le four.

4/ Le conserver : Une fois refroidi, pour qu’il soit absolument parfait et que les sucs de cuisson aient le temps d’agir, il faut laisser la terrine au moins 3 jours avant de la déguster. Pour la conserver 3 jours, appliquer du film étirable sur le foie gras et sur les rebords de la terrine. Pour la conserver jusqu’à 15 jours, l’enduire d’une couche de graisse de canard fondue mais pas chaude.

5/ Le déguster : Démouler au moins 1 heure avant de servir et replacer au frais. Mettre le foie à T° ambiante 20 min avant de le servir et le proposer avec un pain de campagne ou mieux un pain complet ou aux céréales mais, de grâce pas de pain brioché, pas de pain de mie ni tout autre pain aromatisé car la vedette, c’est le foie gras !Terrine de foie gras mi- cuit