La vie en Bleu : cuisine

La Vie en Bleu : La recette de Régine

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Quenelles de foies de volaille au persil
Quenelles de foies de volaille au persil © Radio France - ® Régine Rossi Lagorce

Quenelles de foies de volaille au persil

Diffusion du mercredi 9 mai 2018 Durée : 4min

Aujourd'hui dans la cuisine de Régine

Quenelles de foies de volaille au persil

Par  personne :

Pour les quenelles, 100g de foies de volaille crus hachés, 50g de beurre ramolli mais pas fondu, 50g de pain rassis mis à tremper dans de l’eau puis bien essoré, sel et poivre 1 1 c à s de feuille de persil finement ciselé + 2 c à s de farine pour fariner les quenelles.

Pour le persil, 1 c à s de matière grasse, 1 c à s de persil finement ciselé, 1 gousse d’ail épluchée et émincée, 2 c à s d’eau.

Mettre ensemble dans un saladier les foies, le beurre, le persil et le pain et mélanger à la fourchette jusqu’à obtenir une farce homogène où tous les éléments seront intimement liés. Saler et poivrer et mélanger encore puis couvrir et placer au réfrigérateur 1h. Ensuite, façonner soit boulettes. Mettre ½ l d’eau à bouillir dans une casserole, saler et poivrer pendant ce temps mettre la farine dans un plat creux, y ajouter les quenelles et remuer afin que la farine les enrobe. Dès que l’eau bout, baisser la flamme. Déposer les quenelles dans l’eau frémissante puis dès qu’elles remontent à la surface, les repêcher à l’aide d’une écumoire et les placer dans une poêle. Ajouter la matière grasse et faire dorer les quenelles, ajouter le persil, l’ail, l’eau  et cuire 4/5 min. servir.

ASTUCES :

Pour réussir ces quenelles, le beurre doit être mou –ramolli- et pour se faire il faut le mettre à T° ambiante au moins 2 h avant de le travailler. Le pain doit être pesé alors qu’il a été « essoré ». Il est impératif de placer la préparation au moins 1 h au réfrigérateur. Ces quenelles peuvent se déguster chaudes ou froides. Pour des quenelles froides, proposer une sauce vinaigrette. Dans tous les cas, les accompagner d’une belle salade bien aromatisée et/ou de céleri rémoulade.