La vie en Bleu : cuisine

La Vie en Bleu : La recette de Régine

Du lundi au vendredi à 10h38

Velouté aux quenelles de volaille
Velouté aux quenelles de volaille © Radio France - ® Régine Rossi Lagorce

Velouté aux quenelles de volaille

Diffusion du lundi 16 avril 2018 Durée : 4min

Aujourd'hui dans la cuisine de Régine

Velouté aux quenelles de volaille

Par  personne :

Pour les quenelles, 100g de blanc de poulet ou autre cru haché, 50g de beurre ramolli mais pas fondu, 50g de pain rassis mis à tremper dans de l’eau puis bien essoré, sel et poivre + 2 c à s de farine pour fariner les quenelles.

Pour le velouté, 1/2 c à c de jus de citron, 1 c à c de farine, sel et poivre + facultatif, 1 c à c de persil ciselé.

        Mettre ensemble dans un saladier la viande, le beurre et le pain (voir*) et mélanger à la fourchette jusqu’à obtenir une farce homogène où tous les éléments seront intimement liés. Saler et poivrer et mélanger encore puis couvrir et placer au réfrigérateur 1h. Ensuite, façonner soit des boulettes, soit des petits boudins en forme de « quenelles » ! Mettre ½ l d’eau à bouillir dans une casserole, saler et poivrer pendant ce temps mettre la farine dans un plat creux, y ajouter les quenelles et remuer afin que la farine les enrobe. Dès que l’eau bout, baisser la flamme. Déposer les quenelles dans l’eau frémissante puis dès qu’elles remontent à la surface, les repêcher à l’aide d’une écumoire et les placer dans un plat. Une fois toutes les quenelles cuites, dans l’eau de cuisson ajouter le citron, la farine et porter à nouveau à ébullition. Cuire 5 min puis mixer, ajuster le sel et le poivre. Ajouter les quenelles au velouté et chauffer à nouveau puis verser dans une soupière, décorer avec le persil et servir.

ASTUCES :

Une recette qui fut à la mode il y a quelque temps mais surtout les quenelles sont de toutes les fêtes dans tout l’hexagone. La farce préparée pour façonner les quenelles s’appelle du godiveau. La chair de poulet peut être remplacée par du lapin, de la dinde, de la pintade mais aussi du poisson. Le beurre doit être mou –ramolli- et pour se faire il faut le mettre à T° ambiante au moins 2 h avant de le travailler. Le pain doit être pesé alors qu’il a été « essoré ». Il est impératif de placer la préparation au moins 1 h au réfrigérateur. Les quenelles peuvent être aussi servies sans velouté mais avec une sauce –il suffit de transformer le velouté en sauce !