Replay du mardi 24 septembre 2019

Cappuccino de potimarron

- Mis à jour le

Serge Robaye, le chef du restaurant L'intermède à Perpignan nous donne sa recette de Cappuccino de potimarron au lard fumé pour 4 personnes.

Pour le velouté : 

1 gros potimarron 

3 échalotes

1l de fond de volaille

20 grammes de beurre

Pour l'écume : 

0.5cl de crème

100 grammes de lard fumé

20 grammes de beurre

Épluchez les échalotes, et les émincer ( couper en lamelles) finement

les faire suer ( permet d'enlevé l'eau de végétation ) avec un peu de beurre à feux doux.

Pendant ce temps, lavez et épluchez le potimarron, le couper en deux, enlever les pépins à l'aide d'une cuillère et le couper en morceau de 4 cm par 4cm environ.

Les mettre dans la casserole avec les échalotes, le faire suer également un petit peu puis ajouter le bouillon de volaille, salez et laissez cuire 40 min à couvert.

Pendant ce temps réalisez l'écume, pour ce faire, faire blondir le lard (sans matière grasse il y en a déjà assez) puis déglacer (ajouter un liquide pour décoller les sucs de cuisson) avec la crème, salez, poivrez puis laissez infuser 1h.

Une fois le velouté cuit le mixer de préférence au blender pour un meilleure texture et incorporer le beurre restant coupé en morceaux. Rectifiez l'assaisonnement .

Passez l'écume au chinois étamine (passoire fine) ajoutez le beurre pour ajouter la lécithine et mixez au mixeur plongeant pour réaliser une écume.

Dressez le velouté dans une verrine, et mettez l'écume par dessus.

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