Replay du lundi 23 septembre 2019

La vie en bleu, La recette du jour : le civet de cerf

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Eric Planes, le propriétaire de l'Hôtel Restaurant Chez Planes à Saillagouse et Alexandre Calas le Chef de cuisine étaient avec nous ce matin. Alexandre Calas nous donne sa recette de civet de cerf.

La recette du jour
La recette du jour © Getty - Victoria Bee Photography

Ingrédients (6 pers.) :

· 1.2 kg de Cerf (épaule, collier, haut de côtes)

· 1 bouteille de vin rouge

· 1 carotte en rondelles

· 2 échalotes

· 1 gousse d'ail

· 2 cuillères à soupe d'huile

· 1 bouquet garni

· Poivre, Sel

· Muscade, Girofle, baies de genévrier, gin

· 2 cuillères de saindoux

· 2 cuillères de farine

· 15 oignons (grelots)

· 30 g de beurre

· 1 cuillère à soupe de sucre

1. Dans une marmite, disposez les chairs coupées en morceaux de 2cm x 2cm environ, avec tous les éléments de la marinade. Recouvrez avec le vin, ajoutez l'huile, 2 clous de girofle, 12 grains de poivre noir, sel. Couvrez, mettez au frais en remuant de temps en temps pendant 24h la durée de macération.

2. Versez dans une passoire, réservez tous les résidus et le vin. Égouttez à fond les morceaux de viande.

3. Dans une cocotte, faites fondre 2 cuillerées à soupe de saindoux et faites y revenir la viande sans faire rissoler ! Saupoudrez de 2 cuillerées à soupe de farine, remuez sur feu vif pour enrober tous les morceaux. Mouillez avec le liquide de la marinade, compléter avec de l'eau froide pour recouvrir toutes les chairs.

4. Amener à ébullition en remuant. Baissez le feu, couvrez. Enfermez dans un nouet (compresse) tous les aromates retenus dans la passoire, ajoutez-le au milieu du plat. Cuisez selon l'âge de l’animal pendant 1h30 ou plus si besoin, à petit frémissement.

5. Retirez le nouet, pressez-le pour en extraire les sucs. Rectifiez l'assaisonnement, ajouter une pincée de muscade, conservé au frais, délayé avec un peu de sauce.

6. Versez-le lentement en remuant, et réchauffez sans atteindre l'ébullition.

7. A part, vous aurez cuit les petits oignons au beurre avec juste assez d'eau pour les baigner. Lorsque toute l'eau sera évaporée, ajoutez le sucre pour les glacer, laissez colorer, et ornez-en le plat.

8. Vous n'avez plus qu'à servir ce plat accompagné de pomme de terre vapeur.

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