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Râble de lapin au jus de Rancio
Râble de lapin au jus de Rancio - Nicolas Perez

Rable de lapin rôti aux coings, jus au Rancio

Diffusion du lundi 14 octobre 2019 Durée : 5min

Le chef du restaurant l'Ambroisie à Collioure nous a confié une recette de lapin.

INGRÉDIENTS

3 coings

2  râbles de lapin

Oignons, carottes, poireaux

Huile d'olive

Beurre

Sel, poivre

MODE D'EMPLOI

Au préalable, cuire les coings dans un sirop (eau, sucre). Il faut compter une bonne heure.

On désosse les râbles de lapin, et on garde les os pour faire le jus.

On assaisonne l'intérieur (la panoufle) et on ficelle tel un petit rôti.

Dans une petite sauteuse, et avec de la matière grasse, on va colorer le râble. On ajoute les coings.

On ajoute une petite branche de thym.

On débarrasse et on met au four.

Dans la sauteuse, on déglace avec le Rancio. On mouille avec le jus de lapin.

Et on a plus qu'à assembler dans une assiette, et à servir avec, par exemple une purée.