Le cocido, le pot au feu espagnol revisité par Yannick Thual du Grain de Folie à Perpignan
Yannick Thual du restaurant "Le grain de folie" à Perpignan a revisité le cocido espagnol à l'invitation du Centro Espagnol qui a lancé une opération auprès de chefs des Pyrénées-Orientales.
"Dans le cadre de notre centenaire, nous avons imaginé de faire participer les restaurateurs locaux à notre démarche. Chaque trimestre un chef a accepté de « revisiter » un classique de la cuisine espagnole", explique Bernard Laffont du Centro Espagnol.
Pour 4 personnes
LES INGRÉDIENTS :
4 hauts de cuisses de poulet
4 petits chorizos à cuire
1 boudin noir catalan
½ chorizo fort
1 morceau épais de jambon de serrano
200 g de pois chiches secs
4 petites pommes de terre
4 petites carottes (type chantenay)
LA VEILLE :
Mettre à tremper les pois chiches
LA RECETTE:
Tailler en petits cubes, le jambon, le boudin noir et le chorizo
Mettre à cuire les pois chiches avec les ¾ du jambon, boudin et du chorizo (on en garde ¼ pour la fin de la recette)
Puis les mouiller à l'eau froide et mettre à cuire pendant 1h30 (rajouter de l'eau si nécessaire)
Ajouter les hauts de cuisses, les chorizos, les pommes terre et carottes (préalablement épluchées) et les faire cuire 15 à 20 minutes à feux doux.
Dans une autre casserole, mettre la viande et les légumes avec 1 cuillère de pois chiches cuits, ajouter le reste de jambon, de chorizo et de boudin et laissez mijoter encore 5 minutes.
Pendant ce temps ,mixer les pois chiches avec un mixer pour faire une purée (ajuster la consistance avec du jus de cuisson)
LE DRESSAGE:
Mettre la purée dans le fond d'une assiette creuse, et harmonieusement sur le dessus, la viande et les légumes. Arroser généreusement le plat de bouillon sans oublier la garniture. Prévoir à coté des croûtons frottés à l'ail et des oignon crus hachés.
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