Le cocido, le pot au feu espagnol revisité par Yannick Thual du Grain de Folie à Perpignan

Yannick Thual du restaurant "Le grain de folie" à Perpignan a revisité le cocido espagnol à l'invitation du Centro Espagnol qui a lancé une opération auprès de chefs des Pyrénées-Orientales.

"Dans le cadre de notre centenaire, nous avons imaginé de faire participer les restaurateurs locaux à notre démarche. Chaque trimestre un chef a accepté de « revisiter » un classique de la cuisine espagnole", explique Bernard Laffont du Centro Espagnol.

Pour 4 personnes 

LES INGRÉDIENTS : 

4 hauts de cuisses de poulet 

4 petits chorizos  à cuire 

1 boudin noir catalan 

½ chorizo fort 

1 morceau  épais de jambon de serrano 

200 g de pois chiches secs 

4 petites pommes de terre 

4 petites carottes (type chantenay)    

LA VEILLE : 

Mettre à tremper les pois chiches  

LA RECETTE: 

Tailler en petits cubes, le jambon, le boudin noir et le chorizo

Mettre à cuire les pois chiches avec les ¾ du jambon, boudin et du chorizo (on  en garde ¼ pour la fin de la recette) 

Puis les mouiller à l'eau froide et mettre à cuire pendant 1h30 (rajouter de l'eau si nécessaire)  

Ajouter les hauts de cuisses, les chorizos, les pommes terre et carottes (préalablement épluchées) et les faire cuire 15 à 20 minutes à feux doux. 

Dans une autre casserole, mettre la viande et les légumes avec 1 cuillère de pois chiches cuits, ajouter le reste de jambon, de chorizo et de boudin et laissez mijoter encore 5 minutes.  

Pendant ce temps ,mixer les pois chiches avec un mixer pour faire une purée (ajuster la consistance avec du jus de cuisson)  

LE DRESSAGE: 

Mettre la purée dans le fond d'une assiette creuse, et harmonieusement sur le dessus, la viande et les légumes. Arroser généreusement le plat de bouillon sans oublier la garniture. Prévoir à coté des croûtons frottés à l'ail et des oignon crus hachés.