Replay du lundi 12 octobre 2020

La cuisine anti-gaspi

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10 millions de tonnes d'aliments consommables finissent tous les ans dans les poubelles de Français. Le 12 octobre, c'est la Journée contre le gaspillage alimentaire. L'occasion de voir comment faire pour atteindre l'objectif zéro déchet dans la cuisine.

Objectif : zéro déchet en cuisine !
Objectif : zéro déchet en cuisine ! © Getty - Charday Penn

L'alimentation représente un quart de la production de gaz à effet de serre. Quand on ajoute à ce chiffre édifiant, la quantité astronomique de déchets alimentaires dans nos poubelles, il faut agir à la source. En France, nous jetons tous les ans 10 millions de tonnes d'aliments qui pourraient être mangés. 

Laurent Isorez et Kevin Osorez sont respectivement est le chef et pâtissier du restaurant La Parenthèse à Chasseneuil-du-Poitou. Leur établissement fait partie des restaurants qui s'engagent pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Comment mettre en route l'objectif anti-gaspi en cuisine ?

Courses : choisir de bons produits

L'idéal pour avoir de bons produits, frais, locaux, de saison c'est de choisir les circuits courts, les producteurs, marchés, les AMAP (Association pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne) pour faire vos courses. Pour réduire la production de déchets, évitez les produits de l'industrie agro-alimentaire qui sont sur-emballés. Faites vos courses une fois par semaine, c'est un bon rythme. Préparer la liste des repas de la semaine permet de faire les courses ajustées à vos besoins.

La fraîcheur et la conservation des aliments

Lorsque vous faites vos courses, respectez la chaîne du froid. Dans le réfrigérateur, laissez de l'espace entre les produits que vous stockez, Faites un nettoyage hebdomadaire de votre appareil.

Prenez des produits qui se conservent le plus longtemps. Lorsque vous rangez vos aliments, mettez les plus récemment achetés au fond et ceux à consommer devant, bien en vue.

Le bio permet de valoriser les épluchures

Si vous achetez vos légumes et fruits en agriculture biologique, ils ne sont pas traités, donc vous pouvez consommer la peau qui est riche en nutriments et en fibre. Vous pouvez garder les épluchures, faire des chips de légumes (faites blanchir les légumes en fines rondelles et passez les au four ou à la friteuse) : idéal pour l'apéritif et moins gras que les gâteaux apéritifs. Pour les légumes, vous pouvez utilisez les fanes pour faire des potages. 

Comment accommoder les restes ?

Quand vous faites un poulet au four, gardez la carcasse et les ailes, mettez un bouquet garni pour faire un bouillon qui pourra vous servir pour la recette du risotto. Les plats en sauce sont bien souvent meilleurs réchauffés.

En dessert, si vous avez du pain rassit, faites du pain perdu. C'est très simple, vous avez tous les ingrédients à la maison et le succès est garanti.

Laurent Isorez présente la recette de la brandade de morue aux poireaux, dans le livre "Les chefs s'engagent : leurs recettes anti-gaspi" (Editions Les Carnets de l'info), préfacée par Thierry Marx.

"Les chefs s'engagent : leurs recettes anti-gaspi"
"Les chefs s'engagent : leurs recettes anti-gaspi" - Les Carnets de l'info
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