Replay du mercredi 14 octobre 2020

Pourquoi est-il bon de consommer du pain au levain ? Paul Le Mens, Ingénieur en sciences des aliments

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Pourquoi est-il bon pour votre forme de consommer du pain au levain ? Question abordée par Paul Le Mens ingénieur en sciences des aliments. A propos qu'est-ce qu'un bon levain, et les aspects positifs sur votre corps. Paul Le Mens était l’invité de « la vie en bleu » sur France Bleu Gironde

Pain au levain
Pain au levain © Getty - Edouardo Loyola Paternita

Dans le cadre de la semaine du goût, Isabelle Wagner recevait Paul Le Mens, ingénieur en science des aliments. Paul Le Mens qui nous explique pourquoi il est bon de consommer du pain au levain. Mais avant cela il faut se pencher sur les apports du pain en amidon source de glucose.

Si c’est du pain blanc l’amidon est vite digéré dans l’intestin grêle grâce aux amylases du pancréas, ça devient un aliment dit à sucre rapide, c’est-à-dire avec un index glycémique élevé. En 1980 le pain blanc était la référence alimentaire pour classer les aliments selon leur index glycémique. On peut trouver de l’amidon également dans les pâtes, le riz ou les pommes de terre.

Pour comprendre le pain au levain, il faut déjà définir ce qu’est un levain. Dans un gramme de levain, il y a plus d’habitants que le nombre d’humains sur terre. Les habitants sont : des bactéries et des levures

Les bactéries vont digérer l’amidon, pour en faire du glucose. Ce glucose va leur servir à produire des acides. L’acide lactique et l’acide acétique, qui donne ce gout acidulé et permet la conservation du pain plusieurs jours. Ces acides sont des exhausteurs de goût, c’est-à-dire qu’ils vont booster l’expression des arômes en bouche.

Les levures aussi vont digérer l’amidon et en plus elles vont produire du gaz carbonique, ce gaz ne pouvant s’échapper va être prisonnier du gluten. C’est la naissance des alvéoles. 

Les bactéries et les levures en dégradant l’amidon et au cours de leur métabolisme vont produire des molécules volatiles, ce qui donne naissance aux arômes et aux odeurs. 

Plus haut nous avons vu qu’il y a avait une diversité microbienne cela va donner aussi une diversité d’odeurs et d’arômes.

C’est ça la différence avec un pain normal, c’est-à-dire un pain fabriqué avec une fermentation levurienne, ou il y a une seule levure, la même que dans la bière. Et c’est la même chez les 30 000 boulangers français et mondiaux. Il y a 4 grandes usines qui produisent cette levure sélectionnée.

Toutes les bactéries et levures sont naturelles. L’homme ne les a pas créés. Elles étaient là avant l’homme, il y a 3.5 milliards d’années. En fait elles nous ont colonisées. 

Le levain c’est une culture microbienne qui va permettre d’enclencher la fermentation et ainsi d’obtenir une levées de la pâte, alvéoles et du goût, des odeurs des arômes, des textures et. Cela fera que la digestibilité des nutriments sera possible et une plus longue conservation du pain et quelques bénéfices santé.

-         Intérêt du levain et du pain au levain

Son goût : acide dû à l’acide lactique et acétique. L’équilibre entre les deux donne sa spécificité au pain, la mie va gagner en gout. La croûte va gagner en odeurs et arômes, par la cuisson, avec une réaction chimique entre les protéines et les sucres : réaction de Mallard avec ses notes torréfiées, caramel.

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