Replay du mardi 4 juin 2019

Cuisiner avec les olives

- Mis à jour le

Dans des feuilletés, dans en plat en sauce, en tapenade, dans un cake, une salade....On cuisine les olives avec Gilles Landragin, le chef du "Conti" hôtel - restaurant à Reims

La cuisine aux olives
La cuisine aux olives

Recette Noisettes d’agneau en croûte d’olive et ravioles d’artichauts du chef Gilles Landragin du Conti à Reims

Ingrédients ( pour 4 personnes )

-          1 selle d’agneau ( 2,200 kg )

-          Garniture aromatique ( oignons, carottes, bouquet garni )

-          20 cl de vin blanc 

·         Pate à raviole 

o   150g de farine 

o   80g de jaune d’œuf 

o   1 œuf entier 

o   Sel 

·         Farce à raviole 

o   2 artichauts tournés 

o   1 mozzarella 

o   Basilic 

o   50g de mascarpone 

o   Sel 

o   Poivre 

·         Croute d’olive 

o   100g d’olives séchées et mixées 

o   100g de chapelure 

Etape 1 : Préparation de la selle et du jus d’agneau 

Lever les filets d’agneau, les réserver au frais. 

Faire un jus avec les os et les parures, la garniture aromatique et le vin blanc. 

Laisser cuire 1h30.

Etape 2 : Réalisation de la pate à raviole 

Mélanger la farine avec les jaunes et l’œuf entier jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Etape 3 : Préparation de la farce aux artichauts 

Couper les artichauts en brunoise, les faire sauter à l’huile d’olive. Couper les artichauts en brunoise et ajouter le mascarpone. Assaisonner. 

Etendre la pâte à raviole très finement. Tailler en disques de 5 cm de diamètre et confectionner les ravioles. 

Etape 4 : Préparation de la croute d’olive

Mélanger la chapelure avec la poudre d’olives. 

Etape 5 : Cuisson de l’agneau et des ravioles

Cuire les filets d’agneau dans un sautoir avec de l’huile d’olive, thym et ail, sur toutes les faces à la cuisson désirée et les rouler dans le mélange de chapelure d’olive. 

Cuire les ravioles dans l’eau bouillante salée et les glacer dans le jus d’agneau. Dresser trois noisettes d’agneau par personn

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