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Marché aux halles du Boulingrin à Reims
Marché aux halles du Boulingrin à Reims © Radio France

Emission extérieure aux Halles du Boulingrin à Reims

Diffusion du vendredi 3 mai 2019 Durée : 51min

Chaque premier vendredi du mois, des animations culinaires sont proposées par les chefs de la Marne, sur le marché des Halles du Boulingrin à Reims. Ce vendredi, chef Gilles Landragin, du conti place d'Erlon Reims, propose sa recette de "l’œuf parfait aux asperges et tuile de parmesan".

La recette du chef Gilles Landragin du restaurant "Le Conti", place d'Erlon à Reims:

L’œuf parfait aux asperges et tuile de parmesan

4 œufs  10 asperges blanches  2 échalotes  70 cl de crème liquide  30cl de lait  Sel  Poivre  Parmesan râpé 

Déroulé de la recette :

Cuire les œufs à 62.5°C pendant 1 heure au thermoplongeur.    Pour les tuiles de parmesan, déposer quelques cuillères à café de parmesan sur une feuille de papier cuisson antiadhésive.  Enfourner à 180°C pendant 8 minutes. Réserver à température ambiante.   Rincer les asperges à l’eau, peler les tiges et les tailler en sifflets. Garder les pointes. Poêler les asperges avec du beurre et un peu d’eau pendant 12 minutes. Elles doivent rester croquantes.  Réserver une partie des asperges sifflets. Avec le reste des asperges, faire suer l’échalote, ajouter la crème liquide et porter à ébulition.  Mixer le tout au blender, rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois et mettre dans un siphon. Réserver au chaud.    

Pour le dressage :

Dans une assiette creuse, mettre les asperges taillées en sifflets et l’œuf parfait dessus.  Ajouter la crème d’asperges au siphon et les pointes d’asperges autour, en décor.  Ajouter enfin la tuile de parmesan.