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Emission depuis le marché du Boulingrin à Reims
Emission depuis le marché du Boulingrin à Reims © Radio France

Emission extérieure marché du Boulingrin Reims

Alex Semonella en direct du marché du Boulingrin de Reims avec le chef César Petelot du restaurant "La grande Georgette" qui va ouvrir prochainement, au pied de la Cathédrale de Reims. Sa recette : Ravioles de champignons de saison, coulis pousse d'épinard et émulsion de parmesan.

Ravioles de champignons de saison, coulis pousse d'épinard  et émulsion de parmesan.

- 3 sortes de champignons - Oignons, échalotes - Ciboulette, persil - pousses ou  feuilles d’épinards.  - Crème liquide, lait entier, œufs, beurre demi-sel - Carottes, poireaux - Parmesan non râpé  

Laver les champignons bien les égoutter (dans un torchon propre) Faire suer les oignons, ajouter les herbes coupées et les champignons jusqu’à évaporation de l’eau. Assaisonner A froid : Mixer très rapidement en gardant des morceaux, ajouter la crème et le jaune d’œuf et mixer

Passer la pâte à raviole au laminoir, faire 2 bandes. Disposer des petits tas (30g) de farce et mouiller avec de l’eau autour des tas. Remettre une bande de pâte par-dessus, former les ravioles à l’emporte-pièce et les souder. Réaliser un bouillon de légumes, et plonger les ravioles dedans 3 minutes.

Coulis de cresson Laver et blanchir le cresson à l’eau salée Mixer à chaud avec de l’huile d’olive, sel & poivre et une noix de beurre pommade.

Emulsion de parmesan Faire une réduction de vin blanc & échalotes, ajouter le parmesan râpé, la crème fraîche et le lait. Faire réduire. Faire mousser avec un mixer plongeant et mettre autour des ravioles.