La vie en Bleu : cuisine

La vie en Bleu, on passe à table

La vie en bleu, on passe à table
La vie en bleu, on passe à table © Getty

Les morilles

Diffusion du lundi 11 mars 2019 Durée : 50min

Elles vont bientôt arriver sur les étales : les morilles. Comment les choisir ? les nettoyer ? les cuisiner ? Avec Gérald Richard du restaurant "la table St Thomas" à Reims.

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Recette de Gérald Richard : Petit toast de morilles, chèvre et palet Ruby 

Ingrédients pour 4 personnes :

Toast de pain de mie : 8

Petit chèvre frais : 2

Crème liquide : 25 cl

Chocolat Ruby : 150 gr

Morille fraiche belle grosseur : 16

Sel, poivre

1)    Nettoyer et laver les morilles rapidement dans de l’eau légèrement vinaigrée.

2)   Faire bouillir 15 cl de crème salée et poivrée puis y cuire les morilles à feu doux

3)   Chauffer 75 gr de crème sans faire bouillir et verser sur le chocolat Ruby, lisser à la spatule, verser dans un plat et placer au congélateur.

4)   Couper les fromages de chèvre en 4 disques, les placer sur une assiette, les salés et poivrés puis les tiédir au four ou au gril.

5)   Toaster les pain de mie et procéder au montage directement sur les assiettes de service.

6)   Sur le toast déposer un disque de ganache Ruby (que vous aurez découper avec un emporte pièce ou un petit verre) déposer dessus un disque de fromage de chèvre et finir en déposant dessus une belle morille chaude et napper avec une cuillère de crème de cuisson .

7)   Saupoudrer de ciboulette finement ciselée et servir immédiatement