Replay du vendredi 26 juin 2020

Barbecue : la saison l'appelle dans le jardin

La saison des barbecues arrive. Marie-Dominique Privé a reçu Guillaume Marchand, fondateur d’un site internet accueillant les amateurs du fumoir-barbecue à l'américaine.

Les grandes joies du barbecue : quand c'est noir, c'est cuit...
Les grandes joies du barbecue : quand c'est noir, c'est cuit... © Getty

L’étymologie du mot « barbecue » viendrait d'un mot arawak (des Amérindiens de la forêt Amazonienne) désignant une claie en bois servant à rôtir ou fumer la viande. Barbecue est attesté en anglais depuis 1697, et s’est exporté des Etats-Unis en France dans les années 1950. Guillaume Marchand, cuisinier professionnel et fondateur d’un site internet accueillant les amateurs du fumoir-barbecue à l'américaine, est tombé sous le charme. « Je suis parti aux Etats-Unis en 2014 et j’ai découvert un restaurant qui faisait du barbecue américain. Chez nous, ça se rapproche d’un fumage à chaud. En rentrant en France, je me suis dit qu’il fallait faire la même chose. » Ainsi a-t-il débuté avec différents types de barbecues : à boule, en céramique, à pellet.

Gaz, électricité, charbon et pellet sont 4 modes de cuisson différents que l’on peut utiliser avec son barbecue. « Le charbon, c’est vraiment l’authenticité, le gaz, c’est plus la facilité et la rapidité, et l’électricité concerne plus les petits barbecues d’été, quand on part en vacances », détaille Guillaume Marchand. Quant aux pellets de bois fruitiers, ils permettent d’avoir un barbecue qui chauffe tout en parfumant, et offre la simplicité d’utilisation du gaz. Le charbon, lui, est neutre en parfum ; il est bon de lui adjoindre un combustible qui a du goût comme du chêne, du cerisier ou des ceps de vigne qui vont parfumer la viande. « Il ne faut pas hésiter à mixer le charbon avec des petits morceaux de bois ; un cube de 10 cm sur 10 sera suffisant pour faire cuire une côte de bœuf », vous conseille Guillaume Marchand. Pensez également aux herbes comme le romarin, le thym, ou bien encore les épices comme la canelle ou la badiane. Un couvercle, enfin, représente 40% d’humidité, donc cela évite d’avoir des viandes qui soient sèches.