Replay du samedi 27 février 2021

Le vin sans soufre ajouté s'installe durablement dans nos bouteilles !

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Le vin contient naturellement des sulfites mais il est possible aujourd'hui de réaliser de superbes vins sans soufre ajouté !

Vin sans soufre ajouté
Vin sans soufre ajouté

Aujourd'hui, zoom sur les vins sans soufre ajouté. Depuis plusieurs années le dioxyde de soufre, encore connu sous le nom de sulfites ou de SO2 n’est plus en odeur de sainteté. Le comble pour un désinfectant. 

Ah oui, c’est le responsable de notre mal au crâne du lendemain… !

L’une des causes des gueules de bois, mais pas la seule. Mais oui, mal dosé, le soufre peut expliquer pourquoi il faut parler bas le matin à certaines personnes. 

Mais pourquoi l’utilise-t-on alors ? 

Tout simplement pour protéger le vin. Le SO2 est à la fois le protecteur et le médecin des vins. Employé à bon escient, il préserve la qualité des raisins de la vigne à la cuve et les vins finis jusqu’à nos verres. Les sulfites forment un rempart contre les micro-organismes responsables des déviations, le fameux gout de souris, l’amertume, la peau de saucisson et l’oxydation qui vieillit prématurément les vins. 

Ah oui, alors sans le soufre on finirait par boire du vinaigre

Ou un genre d’alcool à brûler, ce qui est parfois le cas. Mais la connaissance des processus, l’adaptation des protocoles de vinification, le tout couplé à des équipements adaptés permettent aujourd’hui de nous offrir des vins sans soufre ajouté d’une grande qualité. 

Pourquoi dites vous « sans soufre ajouté » ? 

Oh tout simplement car le vin, naturellement produit ses propres sulfites, mais en petite quantité. 

Donc une personne affirme qu’elle ne boit que des vins sans soufre, c’est un peu faux

Oui, c’est un clin d’œil de la nature aux orthodoxes. 

Mais par quoi le remplace-t-on alors pour vinifier de bons vins ? 

Avant les vendanges on va choisir des raisins parfaitement sains, mûr mais pas trop, pour conserver un brin d’acidité protectrice. Et puis on va saturer la benne à vendange en levures amies qui en occupant la place contrent les bactéries indésirables comme les fameuses brettanomyces. 

Et hop ça fermente !

Oui il faut lancer sans attendre la fermentation, c’est-à-dire la transformation du sucre en alcool. En produisant du gaz carbonique elle va protéger le vin. Tant que le cuve pétille gentiment à la température d’une piscine, pas de crainte. La dégustation quotidienne des moûts puis des vins confirmera ou pas que tout va bien. Pour les rouges la couleur sera extraite en douceur sans insister. 

Et que se passe-t-il ensuite ? 

Une fois les fermentations terminées on refroidira le vin, tout en procédant à un test de tenue à l’air pour vérifier le maintien du potentiel gustatif. Au moindre doute sur une cuve il faudra la sulfiter et ce vin ira rejoindre les cuvées sous protection SO2 qui sont aussi très bonnes. C’est ainsi qu’un vigneron bourgueillois parti en octobre avec l’idée de produire 2500 hl de sans soufre n’en retiendra que 450hl.  

Et enfin on déguste...

Avec modération et en passant par la dernière étape, périlleuse entre toutes, la mise en bouteille après filtration. Les entrées d’oxygène y sont fréquentes et il est préférable de faire appel à un spécialiste. Les quelques millilitres d’oxygène apportés par la compression du bouchon suffisent à la déviation oxydative d’un vin. Bon we à tous.

Retrouvez les témoignages vidéo d’un vigneron et d’un œnologue sur le site terredetouraine.fr.