Replay du samedi 3 octobre 2020

Les cuves de Touraine sont en effervescence, la belle purée septembrale, chère à Rabelais, fermente gentiment

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Les cuves de la Touraine sont en effervescence, la belle purée septembrale, chère à Rabelais, fermente gentiment. C'est l'occasion de faire le point sur les différents cépages et vins de Touraine, prometteurs cette année.

Vin de Touraine
Vin de Touraine

L’automne est là. Il suffit de sortir son nez de la couette pour le voir.  Avec la pluie, les bonnes odeurs de terre mouillée ont remplacé les parfums chauds de l’été.  Mais pour ceux qui ont déjà la nostalgie du soleil, il suffit d’entrer dans un chai pour percevoir, la puissance de l’astre solaire captée par les raisins, depuis la nouaison des grains, au mois de juin.  Les cuves de la Touraine sont en effervescence, la belle purée septembrale, chère à Rabelais, fermente gentiment.  Les dernières baies de cabernet franc décrochées cette semaine, libèrent sans attendre leur couleur alors que les bonnes levures Saccharomyces boulottent avec appétit les sucres. Car sucre il y a suffisamment pour monter à 13, 14 voire 15 ° d’éthanol, une fois la fermentation alcoolique achevée. 

Fin juillet les vignerons, de Oisly à St Nicolas de bourgueil, guettaient fébrilement la véraison des baies, c’est-à-dire leur changement de couleur, du vert au violet ou au jaune-or selon les cépages.  Puis ils ont dégusté les grains ;  méthodiquement : la peau, la pulpe, les pépins, pour déterminer les niveaux d’acidité ; la concentration en polyphénols ; l’état de maturité des précurseurs d’arômes puis de la couleur et celle des tanins. 

Depuis la fin août, la vendange n’a pas cessé, de jour comme de nuit souvent ; comme une grande onde faisant frémir le fleuve et ses affluents.

Le 23 août,  « soit dit en passant jour de naissance de mon papa, à la tienne André» -  les vignerons de Noble Joué ont donné le LA. Gris, noir et meuniers, les Pinots -s’écrivant OT à la fin - se sont offerts ; mûrs à point ; renfermant tous les critères d’élégance des rosés ligériens. Cerise sur le gâteau, la Malvoisie du Comte Odart, ce pinot gris botrytisé, est aussi de la partie. Du miel, ce vin, une cuvée moelleuse confidentielle, produite sur les meilleurs terroirs de l’appellation.  Droits dans leurs bottes, les chardonnay, cépages secondaires en Loire, ont pris le pas dans la foulée. Last but not least, ce cépage, composante essentielle des crémants de Loire, doit être encore un peu vert pour voir éclore dans nos flûtes de fines bulles, vives et aromatiques.  Depuis la fin août, la vendange n’a pas cessé, de jour comme de nuit souvent ; comme une grande onde faisant frémir le fleuve et ses affluents.   Machines et escouades de vendangeurs ont pénétré chaque rang de vigne. La qualité et là, mais la quantité aussi.  Les vignerons de l’appellation Touraine, dont les fermentations s’achèvent, prédisent une très grande année sauvignon.  Vin aromatique par excellence, le sauvignon de Touraine côtoie sans complexe les plus grands. Avec des années précoces et chaudes, son profil fleur blanche, odeur de buis s’évapore, alors remplacé sur nos récepteurs olfactifs par des notes d’agrumes, de litchi et de fruit de la passion. 

Le gamay, ce beaujolais certaines années comme égaré en Val de Loire fait son grand retour. 

Fini le gentil primeur bu à flanc de comptoir fin novembre avec parfois une légère grimace.  De Montrichard à Amboise en passant par Razines, le gamay du 21ème siècle titre 14 à 15°, un musclé sans Tralala, chaud et cuit comme un légionnaire sentant le pruneau.  Très beau millésime aussi pour le cépage identitaire des ligériens, le pineau de la Loire s’écrivant lui E.A.U à fin,  que Vulgus nomme chenin.  Empereur du fleuve, il règne sur ses deux rives en amont de Tours jusqu’en Anjou, tantôt pétillant ou tranquille. 

2020 va offrir aux amateurs, de grands liquoreux sur le coing et la truffe et d’amples demi-secs, connotés tilleul, l’âge venant. Des vins qui vont fermenter gentiment jusqu’à la fin de l’hiver dans la fraîcheur des tuffeaux.  Une fois n’est pas coutume, les cabernets francs de l’ouest ont été vendangés en dernier. Dès que les levures auront consommé tous les sucres, les bactéries lactiques entreront en scène pour fondre sur l’acide malique, l’un des deux grands acides du raisin, pour produire l’assouplissant du vin rouge, l’acide lactique . Nom de code, FML, la fermentation malolactique. Une fermentation qui n’en a que le nom ; disons plutôt une métamorphose indispensable, sans laquelle les vins rouges ne seraient que l’ombre d’eux même.  

Cette année, les tanins sont soyeux.

Cette année, les tanins sont soyeux. On peut même affirmer sans ambages « qu’il a des tanins ronds, vive le breton ». Oui c’était difficile de pas la faire, celle là.  J’ai gardé au chaud pour la fin de cette chronique, trois cépages qui nous séduisent déjà par leur nom, le Meslier St François, le fié gris et le grolleau de cinq mars mais je laisse de grands vignerons comme Lionel Gosseaume, Xavier Frissant et Nicolas Pagé vous en parler au printemps. Car le millésime 2020 entrouvrira son potentiel à Pâques, un festival d’arômes à consommer dans la convivialité ou le recueillement mais toujours… avec modération.  

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