Le gouter d'Eric

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Caramels mous
Caramels mous © Radio France - Eric

Caramels mous

Diffusion du jeudi 23 janvier 2020 Durée : 2min

Ça colle aux dents, mais c'est tellement bon !!

Recette n°1 : 

– 250g de sucre semoule 

– 250g de crème liquide entière 

– 125g de glucose (ou 83g de miel liquide d'acacia) 

– 25g de beurre demi-sel 

– 1 gousse de vanille fendue et grattée 

Dans une casserole, chauffer sans faire bouillir la crème, le sirop de glucose (ou le miel), les graines de vanille et le beurre. Réserver. Dans une autre casserole à bords hauts, réaliser un caramel à sec en 3 fois en remuant régulièrement pour écraser les morceaux de sucre qui auraient du mal à fondre. Continuer à cuire jusqu'à 180° (ça fume et ça fait plein de petites bulles !). Verser lentement et prudemment (attention aux éventuelles projections!) le mélange chaud crème/glucose/vanille/beurre sur le caramel tout en remuant. A 120° (122° maximum), verser le caramel dans un moule en silicone (ou un cercle à tarte ou à entremets sans fond posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone). Laisser refroidir une nuit à température ambiante. Couper en carrés délicatement pour ne pas écraser le caramel. Envelopper les caramels mous dans du papier cristal. 

Recette n°2 (caramel mou plus clair) : 

– 250g de sucre semoule 

– 75g de glucose (ou 50g de miel d'acacia) 

– 250g de lait – 100g crème liquide entière 

– 25g de beurre demi-sel 

– 1 gousse de vanille grattée

Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème, les graines de vanille, le sucre et le glucose (ou le miel). Cuire à 120° (125/130° maximum pour un caramel un peu plus dur). Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger. Couler dans un moule ou un cadre et laisser refroidir une nuit. 

Ne jetez surtout pas la gousse de vanille. Faites-la sécher puis mettez-la dans votre pot à sucre