Le gouter d'Eric

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Chausson aux pommes
Chausson aux pommes © Radio France - Eric Vernaudon

Chausson aux pommes avec moins de beurre et plus gourmandise.

Diffusion du vendredi 25 octobre 2019 Durée : 5min

Une recette avec une pâte semi feuilletée maison qui a deux avantages : du feuilletage avec un goût de pâte sablée.

Ingrédients

  • 350g de beurre
  • 500g de farine T65 tamisée
  • 12g de fleur de sel
  • 150g d'eau tempérée
  • ½ càs de vinaigre blanc (facultatif) Le vinaigre blanc fait office de conservateur mais n'est pas indispensable si vous utilisez la pâte rapidement.
  • 3 càs de lait + 3 jaunes d'oeufs (dorure)
  • Une quantité suffisante de compote de pommes 

Pâte semi-feuilletée 

Dans un grand saladier ou la cuve d'un robot mélangeur-pétrisseur, sabler le beurre avec la farine jusqu'à obtenir de la poudre, de la même façon que pour une pâte à crumble. 

Ajouter la fleur de sel, puis l'eau petit à petit sans travailler la pâte trop longtemps. 

Fariner votre plan de travail ainsi que vos mains et le rouleau, puis étaler la pâte en rectangle jusqu'à 50 cm de long et 15 cm de large. La replier en trois. Tourner la pâte d'1/4 de tour sur la droite et recommencer l'opération. Filmer la pâte et la laisser reposer au frais 30 mn. Redonner 2 tours en prenant soin d'avoir toujours les couches de pâte visibles sur la droite, remettre au frais 30 mn, puis donner les deux derniers tours. 

La pâte semi-feuilletée est prête, bravo ! La filmer et la réserver au frais 30 mn. 

Ne pas étaler trop énergiquement la pâte pour ne pas écraser les feuillets, en veillant cependant à ce que le rectangle soit toujours bien droit.

Montage 

Etaler la pâte à 3 mm d'épaisseur, puis la détailler en cercles ou demi-cercles de 9 à 12 cm de diamètre à l'aide de l'emporte-pièce de votre choix (idéalement cannelé à chaussons). 

Déposer ces disques de feuilletage sur une plaque recouverte de papier cuisson et les réserver au frais 30 mn. 

Filtrer le mélange lait/jaunes d'oeufs à travers une passoire fine, puis dorer très légèrement le pourtour des disques à l'aide d'un pinceau. 

Placer une grosse cuillère à soupe de compote de pommes au milieu , puis la recouvrir avec un autre disque. Souder en appuyant avec vos doigts, puis retourner les chaussons. 

Les dorer et les réserver au frais 30 mn. Les dorer à nouveau, les rayer à l'aide de la pointe d'un couteau puis les enfourner à 200° pendant 18 mn. 

Transférer les chaussons sur une grille et laisser refroidir. Les servir tièdes de préférence

Eric Vernaudon est le pâtissier du restaurant le jardin des Carmes à Avignon.