Le gouter d'Eric

Du lundi au vendredi à 16h30

chantilly
chantilly - Eric le patissier

La chantilly

Diffusion du mercredi 9 octobre 2019 Durée : 4min

Tout ce qu'on peut faire à partir de la chantilly !!

Recette de base: 300g de crème liquide entière bien froide (30 à 35 % MG), 30g de mascarpone, 30g de sucre glace tamisé. Dans la cuve de votre robot ou dans un saladier, monter à vitesse moyenne tous les ingrédients jusqu’à obtenir une crème qui se tienne. 

Attention à ne pas trop monter la crème qui pourrait grainer voire se transformer en beurre !...
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter en fin de foisonnement les zestes de 2 citrons verts ou d’1 citron jaune, de l’eau de fleur d’oranger ou de rose ainsi que 3g de gélatine réhydratée, essorée et fondue. Votre chantilly aura ainsi plus de tenue et se conservera plus longtemps sans recracher d’eau. 

Pour une chantilly « végétale», faites infuser à froid pendant 24h des feuilles de verveine ou de menthe, du thym ou du romarin dans la crème. Chinoiser puis monter la crème. Pour une chantilly à la vanille, porter à frémissement la crème dans une casserole avec les graines et la gousse de vanille, puis laisser infuser à couvert 1h. Filtrer la crème (ne jeter pas la gousse qui, une fois lavée et séchée, vous permettra de réaliser votre propre sucre vanillé) et la mettre au frais au moins 1h. Ajouter les autres ingrédients (mascarpone et sucre) et monter à vitesse moyenne. Vous pouvez remplacer le sucre glace par le sirop de votre choix (fraise, coco, hibiscus...) à raison de 5 à 10% du poids de crème liquide. Il est également possible de rajouter de la purée de fruits froide (20%). 

Pour une chantilly au chocolat, chauffer 250g de crème liquide, puis la verser sur 50g de chocolat noir haché (ou 125g de chocolat blanc). Émulsionner au fouet (comme pour une ganache, d’abord en mélangeant uniquement au centre puis en élargissant le mouvement jusqu’aux bords dès l’épaississement). Filmer au contact, entreposer au frais une nuit puis monter à vitesse lente. Finissez de fouetter à la main pour ne pas trop la monter et qu’elle soit trop grasse. 

Pour une délicieuse chantilly à la pistache, mixer 250g de crème liquide, 125g de mascarpone, 50g de pâte de pistache et 25g de sucre semoule. Réserver au frais une nuit, monter au fouet le lendemain. Pour une chantilly au café, mélanger 300g de crème, 50g de mascarpone, 30g de sucre semoule et 15g de café soluble. Monter au fouet. À vous de jouer !...