Le gouter d'Eric

Du lundi au vendredi à 16h30

Tempérer
Tempérer - Eric

Le tempérage du chocolat facile !

Diffusion du lundi 2 décembre 2019 Durée : 5min

Une manipulation pro, adapté aux amateurs

Après la fonte, il faut réduire la température du chocolat sans nuire à son homogénéité, son cassant et à sa brillance, en s'assurant d'une bonne cristallisation du beurre de cacao qui a été déstabilisé par la fonte.

On se doit donc de respecter une courbe de température et pour commencer de choisir un chocolat de bonne qualité, 100% pur beurre de cacao (certains chocolats pouvant contenir jusqu'à 5% de graisses végétales de substitution).

L'usage d'un thermomètre est fortement recommandé.

A chaque chocolat sa courbe de températures...

- Chocolat noir : fonte à 45-55°, tempérage à 26-27°, utilisation à 31-32°.

- Chocolat lait : fonte à 40-50°, tempérage à 24-25°, utilisation à 29-30°.

- Chocolat blanc : fonte à 35-45°, tempérage à 23-25°, utilisation à 27-28°.

3 méthodes « faciles » :

- Au bain-marie :

. Hacher finement du chocolat et en déposer 2/3 dans un petit saladier.

. Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, retirer la du feu, poser le saladier au-dessus (en vérifiant qu'il ne touche pas l'eau) et faire fondre le chocolat en mélangeant régulièrement à la maryse.

Retirer le saladier du bain-marie, ajouter le dernier tiers et mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit entièrement fondu.

- Au micro-ondes :

. Hacher finement le chocolat et le faire fondre dans un tupperware, à puissance moyenne (500 W) par tranches de 15 '' en mélangeant à chaque fois.

- En ajoutant du beurre de cacao :

Peser son chocolat, le faire fondre à 40° (qu'il soit noir, au lait ou blanc), puis ajouter du beurre de cacao correspondant à 1% du poids du chocolat (le plus pratique étant celui en poudre) une fois la température redescendue à 34°. Par exemple, pour 500g de chocolat fondu, ajouter 5g de beurre de cacao. Utiliser le chocolat à 31° pour du chocolat noir, à 28° pour du chocolat au lait ou blanc.

Dans tous les cas, si le chocolat est arrivé à bonne température mais qu'il reste quelques morceaux non fondus, mieux vaut les enlever pour éviter qu'ils ne fassent épaissir le chocolat.

Lorsque vous enrobez de chocolat tempéré de la ganache, des fruits secs caramélisés, de la guimauve, des pâtes de fruits, des sablés ou encore du caramel mou, essuyer régulièrement sa fourchette sur un torchon ou une feuille d'essuie-tout.

Vous pouvez ajoutez dans le chocolat tempéré 10% à 15% d'huile pour le fluidifier et faciliter ainsi le glaçage. On utilise en général de l'huile de pépins de raisins.