Le gouter d'Eric

Du lundi au vendredi à 16h30

Eric Vernaudon
Eric Vernaudon © Radio France - FBV

Recette du Flan parisien

Diffusion du lundi 11 novembre 2019 Durée : 3min

La recette du flan parisien comme dans votre enfance

Pâte sablée
– 250 g de farine T55 tamisée
– 185 g de beurre coupé en petits morceaux
– 5 cl (50g) de lait
– 1 càc de fleur de sel (5g)
– 1 càc de sucre semoule (5g)
– 1 jaune d’œuf
Dans un saladier, sabler la farine et le beurre. Ajouter le lait, le sel, le sucre et le jaune d'oeuf, puis pétrir sans insister jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Former une boule, filmer et réserver au frais pendant 1 heure. Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, enlever la feuille du dessus, glisser sur une plaque de cuisson et détailler un disque à l'aide d'un cercle à entremets de 22 cm de diamètre et 4 cm de hauteur. Enlever l'excédent de pâte. Réserver au frais le temps de réaliser l'appareil à flan.
Appareil à flan
– 3 œufs
– 180 g de sucre blond de canne
– 60 g de Maïzena
– 10 g de farine T55
– 45 cl (450 g) de lait
– 45 cl (450 g) de crème liquide entière
– 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée *
Dans une casserole, chauffer à frémissement le lait, la crème, la moitié du sucre et la gousse de vanille avec les graines. Laisser infuser à couvert hors du feu pendant 30 mn. Dans un saladier, fouetter les œufs et l'autre moitié du sucre, ajouter l'amidon de maïs et la farine, mélanger. Reporter à frémissement le mélange lait/crème/sucre/vanille, puis verser dans le saladier en filtrant à l'aide d'une passoire fine. Mélanger au fouet immédiatement, transvaser dans la casserole à l'aide d'une maryse et réaliser une crème pâtissière en portant l'ensemble à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Une fois la crème épaissie, la couler directement sur le fond de pâte dans le cercle et laisser reposer 4h au réfrigérateur. Cuire à 170° pendant 1 h 10 en tournant la plaque à mi-cuisson. Déposer la plaque sur une grille, laisser refroidir 3 h à température ambiante puis 1 nuit au réfrigérateur. * Vous pouvez remplacer la gousse de vanille par 1 càc d'extrait naturel de vanille liquide + ½ càc de poudre de vanille ou encore 1 sachet de sucre vanillé.
*Si vous utilisez la gousse, surtout ne la jetez pas !. Lavez et séchez-la, faites-la sécher 1 nuit à température ambiante et introduisez-la dans votre pot à sucre pour le parfumer..