Famille - Enfants

Le gouter d'Eric

Du lundi au vendredi à 16h30

Meringues
Meringues © Radio France - Eric Vernaudon

Les meringues

Diffusion du mardi 10 septembre 2019 Durée : 3min

Eric Vernaudon, pâtissier "Au jardin des Carmes" à Avignon

Meringue française

  • 120g de blancs d'oeufs tempérés (4 oeufs moyens) 
  • 120g sucre semoule 
  • 120g sucre glace tamisé 

Préchauffer votre four à 100° et chemiser une plaque de papier cuisson. Dans le bol du robot ou dans un saladier, mélanger au fouet les blancs d'oeufs avec quelques gouttes de jus de citron et 1/3 du sucre semoule, puis lancer le robot ou le batteur à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à monter, ajouter le 2/3 de sucre et continuer à fouetter. Ajouter enfin le dernier tiers et fouetter jusqu'à ce que les blancs soient bien montés et le sucre totalement incorporé. 

Ajouter en pluie le sucre glace et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse en prenant soin de ne pas faire retomber les blancs. Avec une cuillère, ou mieux encore, une poche à douille, dresser vos meringues sur la plaque et mettre au four pendant 1h30 à 2h en ouvrant la porte du four toutes les 30 mn pour faire évacuer la vapeur. 

Meringue suisse 

  • 120g de blancs d'oeufs 
  • 240g de sucre semoule 

Dans un bain-marie, chauffer les blancs d'oeufs et le sucre à 50° en fouettant continuellement. Verser le tout dans le bol du robot muni du fouet et monter les blancs à vitesse maximale jusqu'à ce qu'ils doublent de volume et qu'ils soient froids. Pocher sur plaque et cuire de la même façon qu'une meringue française. 

Meringue italienne (pour une tarte au citron meringuée) 

  • 120g de blancs d'oeufs 
  • 240g de sucre semoule 
  • 72g d'eau Verser les blancs d'oeufs dans le bol du robot muni du fouet. 

Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre à 121°. A 115°, démarrer le robot à vitesse moyenne. A 121°, verser le sirop en filet le long de la paroi de la cuve et fouetter à pleine puissance jusqu'à refroidissement complet. Débarrasser dans une poche à douille et pocher immédiatement sur la tarte.