La tarte au citron avec Lucas Degraves

Lucas Degrave de Labo et Gato à Bordeaux  vous donne quelques astuces pour réussir votre pâte sablée, ou sucrée, et d'ailleurs, la différence est expliquée. Vous découvrez également l'histoire de cette pâtisserie qui serait née aux Etats-Unis. Avec Chef Jésus, notez quelques nuances de présentations de cette tarte au citron, à utiliser entre autres dans une présentation de café gourmand.

La recette de Lucas Degrave :

Tarte au citron (3 pièces 14 cm de diamètre ou 1 pièce de 24 cm de diamètre). Pâte sucrée sablée citron :           137 g de farine T65, 50 g de sucre glace, 1 g de sel, 15 g de poudre d'amande, 63 g de beurre froid en parcelle, 30 g d’œufs entier, les zestes de 1 citron

Crème au citron : 150 g de jus de citron (3-4 citrons), les zestes de 2 citrons, 110 g de sucre semoule, 110 g d’œufs (2 œufs), 5 g de maïzena, 80 g de beurre

Meringue italienne : 75 g de blanc d’œufs (2 blancs), 150 g de sucre, 50 g d’eau

Réaliser la pâte sucrée sablée citron. Dans la cuve d'un batteur, réunir la farine, le sucre glace, le sel, la poudre d'amandes et les zestes. Sabler à la feuille avec le beurre froid. Lorsque la pâte est de texture sableuse, incorporer l’œuf et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène sans corser. Filmer la pâte à plat et reposer au froid 20 min. Étaler la pâte au rouleau en disque. Foncer un cercle inox (bords bien perpendiculaires). Mettre au froid 20 min. Mettre un sulfurisé sur la pâte et y déposer par dessus des noyaux de cuisson ou à défaut des légumes secs (haricots, lentilles…). Enfourner dans une four préchauffé à 180 °C pendant 30 minutes. La pâte doit être bien doré. Laisser refroidir sur une grille. Réaliser la crème au citron : Dans un cul de poule, blanchir les œufs, le sucre, la maïzena et les zestes de citron finement râpés.  Ajouter le jus des citrons dans la préparation ainsi que 20 g de beurre. Mettre le mélange dans une casserole et cuire le tout à feu doux pendant 3 à 4 minutes, le temps que la préparation épaississe. Hors du feu, ajouter le beurre restant coupé en dès. Couler la crème au citron sur le fond de pâte cuit et placer au frigo pendant 3-4 heures.

Réaliser la meringue italienne : Monter les blancs en neige. Mettre dans une casserole l’eau et le sucre et chauffer le sirop jusqu’à 118°C . Verser le sirop sur les blancs tout en continuant à fouetter jusqu’à complet refroidissement. Pocher la meringue et réaliser des petites rosaces à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée. A l’aide d’un chalumeau, colorer légèrement la meringue. Déguster avec modération !