La vie en Bleu : cuisine

Le Grand Miam

Du lundi au vendredi à 10h05

Baba Limoncello composition
Baba Limoncello composition

Les babas sucrés et salés avec Marc Dembra Pâtisserie Candiz du Haillan

Diffusion du lundi 25 septembre 2017 Durée : 32min

Dans cette émission vous allez trouver plusieurs interprétations du baba. Le classique baba au Rhum est évoqué, cependant les Chefs vont plus loin, au grand bonheur d'Isabelle Wagner. Baba Limoncello pour le Chef Pâtissier Marc dembra et baba salé à l'anchois pour Chef Jésus.

La recette du Chef Pâtissier, Marc Dembra

Baba Limoncello - Aucun(e)
Baba Limoncello

Le Baba Limoncello

Biscuit madeleine aux zestes de Citron, Baba imbibé au sirop de Vanille, Citron et Gingembre, chantilly mascarpone à la Vanille de Nouvelle Guinée, zestes de Citrons confits au Gingembre, pipette de Limoncello. Sirop à Baba : 3l Eau, 1 kg Sucre, 2 Citrons jaunes (zestes), 50 gr Gingembre, 4 gousses Vanille épuisée. Bouillir et infuser pendant 1 heure et refroidir. Pâte à Baba : 65 gr Crème 35%, 125 gr Lait entier, 6 gr Sel, 30 gr Sucre semoule, 33 gr Levure, 405 gr Farine Gruau, 200 gr Œufs entiers, 120 gr Beurre fondu, ½ zeste Citron jaune. Gingembre râpé (quantité souhaitée). Fondre le beurre avec zestes de citron et gingembre, refroidir. Pétrir le reste comme une brioche, ajouter le beurre fondu froid et pointer 30 minutes. Repos 24h00 puis bouler à 40 gr. Imbiber de sirop à chaud dans le moule et bloquer. Chantilly mascarpone vanille : 250 gr Crème, 250 gr Mascarpone, 40 gr Sucre glace, 1 gousse Vanille de Nouvelle Guinée, Chauffer et infuser 100 gr de crème avec les gousses, refroidir avec le reste de crème et le mascarpone, monter au batteur. Zestes Citron confit : 5 Citrons (zestés et coupés en fine julienne), 300 gr Sucre semoule (110°C avec l’eau), 100 gr Eau. Gingembre (quantité souhaitée). Colorant Jaune Citron (quantité souhaitée). Blanchir la julienne de zestes de citron 3 fois (ébullition + refroidir), verser dans sirop à 110°C préalablement coloré puis cuire à feu doux 10 minutes et débarrasser. Biscuit Madeleine - 1 plaque 40*60, 250 gr Œufs entiers, 200 gr Sucre semoule, 200 gr Farine, 5 gr Levure chimique, 200 gr Beurre fondu, 2 zestes Citron jaune. Monter les œufs et le sucre, incorporer la farine et levure puis ajouter le beurre fondu froid infusé avec zestes de citron. Cuisson à 180°C pendant 3-4 minutes. Finitions : Mettre zestes confits sur chantilly et ajouter une pipette de Limoncello.