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Chef Christine Rigoulot
Chef Christine Rigoulot © Radio France - Isabelle Wagner

Les cornichons et autres pickles avec Chef Christine Rigoulot

Diffusion du jeudi 28 septembre 2017 Durée : 32min

Les cornichons et les pickles en cuisine avec deux Chef, Chef Jésus et la Chef exécutive du Château Fargues, dans le Sauternais. C'est la fin de saison pour acheter et récolter les derniers cornichons pour vous lancer dans les bocaux.

Voilà ce que la Chef Christine Rigoulot vous offre, une mine d'informations sur les cornichons et les pickles. Originaires de Grande Bretagne et du monde Indien, les pickles sont des fruits ou des légumes conservés au vinaigre avec des aromates, et servant de condiments.

Le plus connu est le Cornichon

C'est un concombre juvénile né dans l’Himalaya il y a près de 3000 ans. En France, depuis le XVIe siècle, on le consomme traditionnellement confit dans le vinaigre. Il est recherché pour son aptitude à mettre en valeur les aliments qu'il accompagne, et à en relever le goût. Son acidité stimule les sécrétions gustatives et excite l'appétit. Plus de 85% de la production consommée en France provient de l'Inde (12 000 T/an). Il ne reste plus qu'un seul producteur dans l'Yonne, mais depuis peu, 4 agriculteurs du Loir et Cher, berceau du cornichon, se sont relancés dans l'aventure...Les Pickles ou comment manger des fruits ou légumes d'une manière plus fun ?

Trois raisons pour faire des pickles

Faire mariner des légumes dans le vinaigre permet de les garder beaucoup plus longtemps. C'est hyper facile à faire, pour peu que l'on soit patient et c'est très économique. C'est super bon, cela se marie avec beaucoup d'aliments et surtout, cela permet la création personnelle. Ils mettent du PEP'S à tout ce qui se mange. Avec quoi fait-on des pickles ? Les légumes : Navets, carottes, betteraves,courgettes,champignons, chou fleur, oignon, concombre, radis. Les fruits : Cerises, myrtilles, poires, pommes,...

Les aromates : Thym, épices (curcuma, curry,...), cardamone, graines de moutarde, gingembre, coriandre, piments et bien s^r, les poivres tellement variés. Les pickles sont de plus en plus à la mode, d'actualité, l'utilisation de légumes et fruits « bio » est fortement conseillée et permet d'obtenir des résultats bien meilleurs. Comment préparer les pickles ? Faire une saumure avec de l'eau (1,5l), le vinaigre blanc(1 verre), le sucre (150g) et du gros sel (150g). Dans une casserole, mettre tous les ingrédients, bien remuer pour les diluer. Faire bouillir et laisser refroidir. Placer les légumes dans un plat après les avoir découpés et bien lavés. Verser la saumure sur les légumes et les laisser au frais durant 24 heures.

Préparer la marinade

Classique : 1 l de vinaigre d'alcool blanc, du tabasco,des baies roses, du thym. Créative: 2 cuil. À soupe de miel, 1 cuil. À soupe de quatre épices, 2 cuil. À soupe de graines de moutarde, 1 cuil. À café de gingembre, 1 cuil. À café de curcuma, 150g de sucre. Égoutter les légumes, les mettre dans des bocaux et les recouvrir de marinade. Laisser mariner durant 3 à 4 semaines.

PICKELS de CHAMPIGNONS et BAIES de GENIEVRE dans un OEUF COCOTTE : Dans une casserole, faire bouillir le vinaigre blanc (5cl), le vin blanc(10cl), les baies de genièvre (3g), et le sucre (5g). Laisser complètement refroidir et verser sur les champignons (150g) égouttés. Préchauffer le four à 150° (Th5). Casser les œufs dans 4 ramequins badigeonnés de beurre, assaisonner et cuire au bain-marie pendant 10 minutes. Au moment de servir, parsemer de champignons et accompagner de mouillettes.