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Pâtisseries du Chef Pâtissier Antony Prunet
Pâtisseries du Chef Pâtissier Antony Prunet © Radio France - Isabelle Wagner

Pâtisseries de famille avec Anthony Prunet à l'Haïtza Le Pyla

Diffusion du vendredi 13 avril 2018 Durée : 41min

A 30 ans, Antony Prunet est l’un des pâtissiers les plus prometteurs de France. Champion du monde de cannelés en 2012, le Canelénium organisé par France Bleu gironde, chaque année. Le Chef collabore avec plusieurs grands chefs étoilés.

Antony Prunet, revisite à sa façon, les grands classiques de la pâtisserie, pour La Pâtisserie de famille à l'Haïtza (Le Pyla) : Paris-Brest devient Paris-Pyla, Le baba au rhum, devient un cannelé au rhum, etc. Essayez la recette de l'éclair au chocolat, selon le Chef Pâtissier Antony Prunet. 

L’éclair au chocolat d’antan était à la crème pâtissière et cacao poudre avec un glaçage fondant très sucré.     Aujourd’hui, l’éclair au chocolat proposé est un éclair de 14 cm de long assez fin pour alléger le visuel du gâteau. Il est composé d'un crémeux chocolat grand cru du Brésil allégé en sucre pour faire ressortir le goût du chocolat et non du sucre. Puis il est recouvert d’un glaçage noir. Pour le coté graphique on peux ajouter des petits éclats au chocolat et on rajoute de la poudre d'or. Recette pour 10 éclairs :  crémeux chocolat :     crème 260 gr, lait 260 gr, jaune 100 gr, sucre 34 gr, sucre inverti 10 gr, chocolat 320 gr. Réaliser une crème anglaise qui sera mélangée au chocolat. Réserver au frigo 6 heures .  PÂTE à CHOUX : Lait 178 gr, eau 178 gr, beurre 178 gr, sel 4 gr, sucre 4 gr, farine 178 gr, œufs 278 gr. Faire bouillir le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Sortir du feu  puis ajouter la farine. Laisser dessécher. Ajouter les œufs 2 par 2. Mettre un silpat ( tapis de cuisson en silicone sur la plaque et dresser les éclairs.  Monter le four à 230*, éteindre le four 5 mns, puis introduire la plaque et cuire 15 mns à 170*.

Le Chef Pâtissier Antony Prunet de l'Haïtza, Le Pyla - Radio France
Le Chef Pâtissier Antony Prunet de l'Haïtza, Le Pyla © Radio France - Isabelle Wagner