Le chocolat : histoire d'une passion

Le cacaoyer était tellement sacré pour les précolombiens qu'il ont nommé cet arbre "nourriture des dieux". Le chocolat est une telle passion que John G Tullius, illustrateur américain de BD, a cette phrase formidable :  

Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment.

Petite histoire de la fève de cacao devenue chocolat

Les Aztèques et les Mayas consommaient du chocolat. Cette boisson, appelée "ka-ka-wa" chez les Mayas, étaient obtenue à partir de fèves fermentées et grillées avec de la farine de maïs comme épaississant. Les mayas adorent la mousse de leur chocolat. Le cacaoyer est originaire de l'Amazonie, car cet arbre a besoin pour pousser de chaleur et d'humidité.
Si Christophe Colomb boit cette boisson à partir du cacao, en 1502, il ne s'y intéresse pas. Ce n'est qu'en 1527 qu'Hernando Cortès rapporte la recette du chocolat à la Cour d'Espagne. La boisson goûtée sur place est trop amère, les colons ajoutent du sucre.
C'est l'épouse de Louis XIII, Anne d'Autriche, d'origine espagnole, qui buvant du chocolat répand la boisson en France.

L'économie mondiale du chocolat

Le chocolat a une réalité économique basée sur les relations nord / sud. Le prix de la tonne de cacao varie entre 300 et 500 euros depuis une vingtaine d'année, il est revendu 8000 euros la tonne.
Les dessous de la culture du chocolat sont dévastateurs pour l'environnement : déforestation, producteurs mal payés, travail des enfants, utilisation de pesticides sous la pression de la demande mondiale. Le commerce équitable ne représente que 1,5% du marché.
Les principales zones de production du chocolat sont l'Afrique pour 75% de la production mondiale (Côte d'Ivoire, Cameroun, Ghana, Madagascar), l'Amérique Latine pour 16% de la production (Équateur) et 13% pour l'Asie (Indonésie, Vietnam). 

De la cabosse à la plaquette de chocolat

L'Europe est le premier transformateur de fèves de cacao. La France fait partie avec la Belgique et la Suisse des pays qui consomment le plus de chocolat noir. Ce chocolat noir représente 30% du chocolat consommé en France. 80% du chocolat est vendu en grande distribution.
Les étapes de fabrication du chocolat : les fèves sont retirées des cabosses, elles sont brassées plusieurs jours. Au moment de la fermentation, l'arôme du cacao se développe, le séchage au soleil prend ensuite entre une et trois semaines. Les fèves sont ensuite torréfiées et broyées pour devenir de la pate de cacao. Cette étape est importante pour la qualité gustative du chocolat. La partie liquide de la pate de cacao est appelée "beurre de cacao", le tourteau, la partie solide, sera transformé en poudre de cacao. A l'arrivée, le chocolat est fabriqué avec de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre.
Pour faire une tablette de 100 g de chocolat, il faut l’équivalent de 70 fèves de cacao, soit deux cabosses.

La dégustation

Les amateurs de chocolat noir se portent volontiers sur les chocolats de terroir. La production bean to bar (de la fève à la tablette) se développe, la recherche de qualité prime sur la quantité. Ce sont de petites productions de chocolatiers qui transforment eux même la fève de cacao. Des clubs de dégustation de chocolat se montent, à l'image de l'œnologie.
Le consommateur de chocolat doit savoir dans quelles conditions est produit ce chocolat. Est-ce que le mode de production est respectueux de l'environnement et permet aux petits producteurs d'en tirer un salaire décent et aux enfants d'aller à l'école ?  

• Exposition Chocolat, des planteurs aux consommateurs, jusqu'au 31 décembre 2022 à l'Espace Mendès France de Poitiers