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L'alimentation sans gluten
L'alimentation sans gluten © Getty

L'alimention sans gluten

Diffusion du mercredi 7 novembre 2018 Durée : 26min

Les effets de l’intolérance au gluten peuvent être diminués en évitant certains aliments. Quels sont-ils ? Véronique Le Doaré, diététicienne à Périgueux apporte des éclaircissements.

Difficile d'éviter toute trace de blé, d'orge ou de seigle car ces céréales se cachent dans quasiment tous les aliments, de la bière aux charcuteries en passant par les pâtisseries.

A quoi reconnaît-on une intolérance au gluten ? La consommation de gluten entraîne chez certains une inflammation de la muqueuse intestinale et aboutit à une destruction des villosités intestinales permettant à l’organisme d’absorber les nutriments (minéraux, vitamines, lipides, glucides et protéines).

De manière générale, les pains, les pâtisseries, les pâtes, la semoule sont interdits.

  • Les charcuteries sont à proscrire à l'exception du jambon.
  • Les fruits peuvent être consommés sans problème (sauf les figues sèches souvent farinées).
  • Les viandes et les poissons frais sont autorisés mais les plats cuisinés (frais, en conserves ou surgelés) sont à exclure car ils contiennent de la farine comme liant. 

Il faut cuisiner simplement avec des aliments naturels (non préparés industriellement).

De nombreuses friandises contiennent du gluten et seules les sucreries "pur sucre" ou "pur fruit" ainsi que les bonbons acidulés n'en contiennent jamais et peuvent être consommés.
Enfin, la bière elle aussi est à proscrire

Il existe heureusement de nombreux aliments sans gluten tels que les viandes et les poissons, les légumes frais et secs, les fruits, les œufs, le lait, le maïs et ses dérivés (amidon, farine et polenta), le riz, la fécule de pomme de terre, le tapioca, le quinoa, le soja, le sarrasin ainsi que tous les produits diététiques estampillés “sans gluten”.

Il n'existe pas aujourd'hui d'obligation légale à mentionner l'apport en gluten sur les aliments et la composition même des aliments préparés varie avec le temps, certains pouvant à un moment donné ne pas contenir de gluten puis, plus tard, se trouver en contenir. Néanmoins, on trouve de plus en plus souvent un épi barré sur les produits sans gluten : ce symbole est la propriété de l'association française des intolérants au gluten (afdiag). Il garantit un produit fini "non contaminé" dont la teneur en gluten n'excède pas 20 mg/kg.