Émissions Cuisine

Le Miam du Jour

Du lundi au vendredi à 10h35

5min

Aurelien Crosato : Le pourquoi du comment du miam ! La réaction de Maillard

le lundi 28 septembre 2015
Podcasts : iTunes RSS
Le velouté de girolles d'Aurélien CROSATO
Le velouté de girolles d'Aurélien CROSATO - Claude Prigent

La réaction de Maillard

La cuisson d’un aliment produit des arômes et se colore, généralement en brun. Et cette réaction intervient à chaque fois que vous chauffez une denrée, à partir de 145 degrés. C’est grâce à la Réaction de Maillard que les aliments cuits voient plusieurs de leurs caractéristiques se modifier : couleur, odeur et saveur. Et vous connaissez très bien cette réaction ! Que se passe-t-il quand vous grillez du pain ? Il brunit. Vous êtes donc face à la réaction de Maillard. [Aurélien Crosato](http://La cuisson d’un aliment produit des arômes et une coloration brune. Cette réaction intervient à chaque fois que l’on chauffe une denrée, à partir de 145 degrés. L’intensité de la réaction dépend alors de la chaleur accumulée lors de la cuisson. C’est grâce à la Réaction de Maillard que les aliments cuits voient plusieurs de leurs caractéristiques se modifier : couleur, odeur et saveur. L’un des meilleurs exemples qui puissent illustrer cette réaction est de faire chauffer du pain blanc pour le transformer en toast.) vous explique tout.