Le panier de saison

Oignon jaune de garde
Oignon jaune de garde © Getty

L'oignon à toutes les sauces

Diffusion du mardi 14 janvier 2020 Durée : 2min

Il est la base de notre gastronomie et un exhausteur de gout remarquable.

On ne présente plus l’oignon ! avec son  arôme puissant et des saveurs marquées qui ont tendances à s’adoucir à la cuisson.    il se prête avec autant de réussite aux plats les plus rustiques qu’aux mets les plus sophistiqués. Un oignon pèse 100 grammes en moyenne. Selon les variétés, son poids varie, mais aussi sa forme, bien ronde, allongée ou un peu aplatie et sa couleur, jaune, rouge ou blanc. C’est un bulbe qui à plein de qualités nutritionnelles, avec pas mal de vitamines, des minéraux, oligo éléments et fibres. Au palmarès des légumes les plus consommés l’oignon arrive à la 7ème place. Par an et par acheteur on en consomme 5 kg. Les oignons secs sont consommés mûrs lorsque le feuillage a fané et que le bulbe a bien grossi en terre.

Conservation    

L’oignon de garde doit être conservé dans un endroit sec et, surtout, à l'abri de la lumière (sous peine de germer). Dans ces conditions, il garde ses qualités gustatives et nutritionnelles pendant plus d'un mois. 

Les appellations de qualité

  • L'oignon doux des Cévennes AOC et AOP  (appellation d'origine protégée et contrôlée) 
  • L'oignon de Roscoff AOC 

L’appellation d’origine protégée AOP est l’équivalent européen de l’AOC en France. L'AOP protège le nom d’un produit dans tous les pays de l’UE. Mais ce qu’il faut retenir c’est que l’oignon est un exhausteur de gout extraordinaire, pour démarrer une petite sauce tomate, un risotto, une petite sauce, avant de vous lancer dans une poêlée de choux de Bruxelles, juste faire revenir un oignon dans un peu d’huile d’olive ou de beurre et le parfum de votre plat sera démultiplié. Prix 1.50 le kilo à la ferme pintan à Bayonne et entre 1 et 2 euros le kilo sur le marché du vendredi de St Jean de Luz. 

Vous sentez les larmes vous monter aux yeux

Ah là c’est trop tard ! Moi je vous conseille de peler les bulbes sous le robinet ou mieux dans une bassine d’eau, les évaporations irritantes au moment de la découpe n’auront aucune chance de vous faire pleurer.