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les astuces cuisine de Marie-Hélène Mahé

Samedi et dimanche à 09h50

rôti de boeuf
rôti de boeuf © Getty - The Washington Post

les astuces cuisine de Marie-Hélène Mahé

Diffusion du dimanche 8 octobre 2017 Durée : 2min

Four trop chaud, cuisson trop longue, viande sans saveur… Et pourtant le rôti de bœuf c’est le point d’orgue d’un repas en famille ou entre ami. Quelques conseils et astuces pour une préparation et une cuisson parfaite Marie-Hélène ?

Avant toute chose et comme souvent il faut un bon produit au départ. Un rôti de bœuf préparé dans le filet, le faux-filet ou le rumsteck. On va privilégier les races réputées comme la charolaise, la limousine ou la blonde d’aquitaine pour les traditionnelles ou bien la salers, l’aubrac ou la gasconne pour les rustiques. On pense ensuite à sortir son rôti au moins 1h avant de le faire cuire. On ne cuit jamais une viande froide ! Le choc thermique joue contre la tendreté de la viande. On prépare la viande en la massant d’huile d’olive, d’ail haché, d’échalotes, d’herbes aromatiques et on laisse mariner une 30aine de minute.

Et sinon on sale ou pas avant cuisson Marie-Hélène ?

Grosse polémique autour du sel. Il faut saler avant cuisson non il ne faut surtout pas ! Sachez que si vous saler après cuisson le sel restera en surface et ne rentrera pas dans les fibres de la viande. Donc pour une petite pièce comme un steak ce n’est pas grave mais pour un rôti c’est plus gênant. Alors oui le sel a une action raffermissante sur les protéines et oui il attire l’eau et l’extrait des aliments avec lesquels il est en contact. Mais pour obtenir ces effets, il faut un certain temps. Or nous notre rôti nous allons l’assaisonner au moment de le marquer c’est à dire le saisir à la poêle quelques minutes avant de terminer la cuisson au four.

Cette étape permet de le colorer et donc de le rendre joli à l’œil mais surtout ça permet de créer une croute protectrice qui gardera enfermer tous le jus de la viande et ce même si on l’a salé avant cuisson. Ce sel d’ailleurs pourra se dissoudre tranquillement à l’intérieur de la viande et assaisonner notre rôti de l’intérieur.

Et question cuisson ?

Déjà on chauffe le four à 180°C. Après le temps de cuisson d’un rôti de bœuf se calcule en fonction de son poids et de sa forme. Comptez 12 minutes de temps de cuisson pour 500gr pour du saignant, 15 minutes pour du à point et 20 minutes pour du bien cuit. On peut aussi opter pour une cuisson à basse température. On chauffe le four à 80°C et on laisse cuire son rôti tranquillement. 1H par 500gr.